何時使用油或黃油進行炒菜

當你炒東西時，即使是在不粘鍋裡，你也需要使用某種脂肪。但是哪一個——黃油還是油？每一種都最適合不同種類的炒菜：

• 在高溫下烹飪時，請使用不太可能燃燒的油。

• 用中高火炒的時候，你可以選擇黃油，它會增加一個很好的味道。但是，黃油中的乳固體會燃燒或變成褐色，從而影響食物的顏色和味道。

通常，肉類在油中炒，因為它們需要更高的熱量，而蔬菜則在黃油中炒，以賦予令人愉悅的黃油味。海鮮可以用任何一種來炒。許多廚師在炒海鮮時選擇使用一半黃油和一半油：他們受益於黃油的味道，但添加的油有助於防止黃油容易燃燒。

就像專業人士一樣，您可以通過加入幾滴植物油或任何中性油來防止黃油在炒鍋中燃燒。

如果您決定在炒菜時使用油，了解某些油的煙點高於其他油會很有幫助，這意味著它們在較高的溫度下開始冒煙（因此更適合炒菜）。適合炒菜的油包括菜籽油、玉米油和花生油。如果配方沒有指定使用哪種類型的油，請使用這三種中性油中的一種。

在添加食物之前，油本身應該是熱的，但不要在鍋裡冒煙。單獨的黃油應該在邊緣起泡，但不會變成棕色。

在油中炒菜時，使用最少量的油。平底鍋中的熱油產生的蒸汽有助於將裡面的食物煮熟，而外面則變成褐色。如果沒有蒸汽，煎炸的食物會吃起來油膩、潮濕而不是酥脆。

必須注意保持食用油足夠熱。不粘鍋效果最好；然而，潤滑良好的鑄鐵煎鍋也可以完成這項工作。