Substituições de receita para emergências culinárias

Digamos que você esteja fazendo um molho vinagrete para uma salada e de repente perceba que está sem vinagre. Você tem limões, que são um substituto aceitável, mas quanto limão você usa? Ou talvez você não tenha leite integral para gratinar, mas tem leite desnatado. Leite desnatado está bem? Situações como essas são o motivo das substituições de receita a seguir.

Alguns ingredientes são quase sempre intercambiáveis: por exemplo, você pode substituir a manteiga ou o azeite de oliva na maioria dos casos ao refogar ou fritar; suco de limão para vinagre em molhos para salada e marinadas; amêndoas para nozes em pães e muffins; caldo de vegetais para caldo de carne ou frango em sopas, ensopados ou molhos; e creme light para meio a meio.

Mas às vezes não há substituição aceitável para um ingrediente. Outras vezes, a substituição é muito exata e específica. Esse é mais frequentemente o caso de produtos de panificação, em que você precisa seguir uma fórmula para produzir um bolo, suflê, pastelaria ou pão com altura, densidade e textura perfeitas.

A maioria das substituições a seguir são apenas para situações de emergência - quando você ficar sem um ingrediente essencial e precisar de uma substituição muito específica.

Para engrossar sopas, ensopados e molhos:

• 1 colher de sopa de amido de milho ou farinha de batata = 2 colheres de sopa de farinha de trigo

• 1 colher de sopa de araruta = 2 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo

Para farinha:

• 1 xícara menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada = 1 xícara de farinha de bolo peneirada

• 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha para bolo peneirada = 1 xícara de farinha peneirada para todos os fins

• 1 xícara de farinha com fermento peneirada = 1 xícara de farinha de trigo peneirada mais 1 1/4 colher de chá de fermento e uma pitada de sal

Para agentes de fermentação em produtos de panificação:

• 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/3 colher de chá de creme tártaro = 1 colher de chá de fermento em pó de dupla ação

• 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/2 xícara de leitelho ou iogurte = 1 colher de chá de fermento em pó de dupla ação apenas em misturas líquidas; reduza o líquido da receita em 1/2 xícara

Para laticínios:

• 1 xícara de leite integral = 1/2 xícara de leite evaporado sem açúcar mais 1/2 xícara de água

  ou 1 xícara de leite desnatado mais 2 colheres de chá de manteiga derretida

  ou 1 xícara de água mais 1/3 xícara de leite em pó

  ou 1 xícara de leite de soja

  ou 1 xícara de leitelho mais 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

• 1/4 xícara de leite integral mais 1/3 xícara de manteiga derretida = l xícara de creme de leite (mas não para fazer chantilly)

• 1 xícara de leite desnatado = 1 xícara de água mais 1/4 xícara de leite em pó desnatado

  ou 1/2 xícara de leite desnatado evaporado mais 1/3 xícara de água

• 1 xícara de leite azedo = 1 xícara de leitelho ou iogurte natural

  ou 1 xícara menos 1 colher de sopa de leite, mais 1 colher de sopa de suco de limão

  ou vinagre branco depois de repousar 5 a 10 minutos

• 1 xícara de creme de leite = 1 xícara de iogurte natural

Para ovos:

• 2 gemas = 1 ovo para espessar molhos e cremes

• 4 ovos extra-grandes = 5 ovos grandes ou 6 ovos pequenos

Para adoçar:

• 1 xícara de açúcar = 1 xícara de melaço (ou mel) mais 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

• 1 xícara de açúcar mascavo = 1 xícara de açúcar branco mais 1 1/2 colher de sopa de melaço

Substituições diversas:

• 1 xícara de caldo ou caldo = 1 cubo de caldo dissolvido em 1 xícara de água fervente

• 1 quadrado (1 onça) de chocolate sem açúcar = 3 colheres de sopa de cacau mais 1 colher de sopa de manteiga, margarina ou gordura vegetal

• 1 quadrado (1 onça) de chocolate meio amargo = 3 colheres de sopa de cacau mais 1 colher de sopa de manteiga, margarina ou gordura vegetal mais 2 colheres de sopa de açúcar

• 1 pedaço de 2 a 3 polegadas de feijão de baunilha = 1 colher de chá de extrato de baunilha puro