Proteína Charcuterie de um Fazendeiro ou Açougueiro

Se você quer se conectar com sua comida, não há melhor maneira do que comprar diretamente de uma fazenda. Existem muitas opções hoje para fazer isso, seja por meio de um programa CSA (agricultura apoiada pela comunidade), serviços de entrega de alimentos on-line como MarketWagon.com ou o mercado local de produtores.

Um dos muitos benefícios de comprar proteína para sua charcutaria diretamente de um fazendeiro é que você pode obter todos os tipos de informações sobre como os animais foram criados, incluindo o seguinte:

• Você pode descobrir onde os animais foram criados, se as criaturas viviam dentro ou fora, se eles tinham espaço para se mover e remexer ou estavam confinados, e assim por diante.
• Você pode aprender sobre sua dieta. Por exemplo, eles procuraram alimentos ou estavam em uma dieta mais controlada de grãos diferentes? Você também pode saber em que tipo de grão eles foram criados, se continham ou não soja, milho e assim por diante, e se o grão era OGM (geneticamente modificado) ou não.
• Você pode determinar se as criaturas estavam ou não em algum tipo de regime de antibióticos ou hormonais.
• Se a fazenda não tiver uma planta de processamento no local, você provavelmente pode se conectar à planta para aprender como eles processam os animais e cuidam da carne em cada etapa do processo.

Sou de opinião que saber quem está criando sua comida é melhor do que apenas comprar algo às cegas em um supermercado, mesmo que esteja rotulado como "caipira" ou "orgânico". Além de saber mais sobre onde e como os animais foram criados, comprar de uma fazenda local mantém seus dólares locais, o que ajuda a fazenda local a empregar vizinhos, contribui para a infraestrutura local e muito mais! Verifique o mercado do seu fazendeiro local para se conectar com os fazendeiros locais. Os mercados de agricultores geralmente funcionam o ano todo, assim como o mercado de inverno retratado aqui.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Outro grande benefício de apoiar o agricultor local é que isso é melhor para o meio ambiente. Você deve ter ouvido nas notícias sobre os problemas no Brasil em relação à destruição da floresta tropical. Quando você compra carne brasileira, você está comprando carne produzida em terras devastadas da floresta tropical, processada e, em seguida, embalada. A caixa é colocada em um caminhão a diesel refrigerado para ser levada ao estaleiro, onde é transferida para um contêiner refrigerado em um cargueiro marítimo a diesel. A carne é então embarcada vários milhares de quilômetros até um porto americano, onde é transferida do barco para uma área de espera, onde é então transferida para um caminhão a diesel para ser enviada para um hub regional, onde é armazenada em refrigeração. A carne é então processada e reembalada, ou simplesmente transferido para outro caminhão a diesel que o leva ao seu destino. Assim que chega, é retirado da embalagem, processado posteriormente e colocado na prateleira.

Comprar de seu fazendeiro local é muito diferente. Se o seu fazendeiro faz o processamento no local, o animal é conduzido até a planta de processamento, onde é despachado, processado, embalado e armazenado. O fazendeiro carrega um caminhão a diesel refrigerado e o entrega na CSA, nos restaurantes e no mercado do fazendeiro onde o compra. Parece muito mais simples, não é?

Carne o açougueiro

Há muito tempo, antes da proliferação dos supermercados, o açougue era mais do que um departamento de uma loja. Um açougue era um local de tijolo e argamassa onde você ia comprar carne! Os açougues eram empresas familiares de gerações, e com eles vieram nuances que refletiam o sabor e a paixão da família. Em Indianápolis, o açougue mais antigo é uma empresa alemã chamada Claus 'German Sausage and Meats. Se você estiver na cidade, vale a pena visitar e provar as diferentes receitas alemãs autênticas que eles ainda fazem e se especializam até hoje!

Nos últimos anos, houve alguma renovação, uma espécie de renascimento, no campo da açougue artesanal. Uma geração mais jovem e enérgica de chefs, açougueiros e entusiastas da culinária começou a se dedicar à carnificina de animais inteiros e a abrir um novo (antigo) tipo de açougue, diferente do que você pode encontrar no supermercado. Esses açougues “artesanais” e as pessoas criativas por trás deles têm sido fundamentais para preencher a lacuna entre o consumidor e o pequeno agricultor familiar.

Esta nova espécie de açougue geralmente trabalha em estreita colaboração com fazendas locais para obter raças de animais de herança, como a da figura a seguir. Essas são raças de muito tempo atrás, antes que os animais fossem hibridizados além do reconhecimento de suas origens genealógicas. Raças diferentes têm qualidades diferentes que os tornam desejáveis, incluindo concentração de gordura e posicionamento do corpo, marmoreio dentro dos músculos, consistência de proteína e gordura e cor da proteína. Chefs e açougueiros também estão trabalhando com fazendeiros para encorajar diferentes tipos de adições à dieta dos animais, o que também tem um impacto direto no sabor da carne. É incrível quantas coisas maravilhosas o agricultor pode fazer para conferir qualidade à carne!

Mark LaFay

Grande porco preto inglês.

Um bom açougueiro será capaz de ajudá-lo a fazer as seleções de carne adequadas para qualquer que seja o seu projeto. No entanto, é útil entender um pouco sobre a anatomia de porcos e vacas porque nuances regionais podem causar alguma confusão. Por exemplo, grande parte da charcutaria de músculo inteiro que discutirei nos capítulos posteriores é baseada em cortes que são bastante típicos para açougueiros italianos, mas não tão típicos para açougueiros americanos.

Um dos maiores problemas que encontrei quando comecei a mexer em charcutaria foi conseguir um corte de copa. Coppa é um grupo de músculos que vai da parte superior do ombro (bunda de Boston) até o pescoço. Este grupo de músculos é normalmente chamado de colar . Os aficionados do churrasco americano o conhecem como "o músculo do dinheiro". Familiarizar-se com essas nuances será muito útil para tentar comunicar ao açougueiro os cortes que deseja. Não há nada pior do que pedir um corte especial, apenas para receber o errado e ficar preso com ele!