Os termômetros são extremamente importantes no processo de fabricação de doces porque pequenas variações de temperatura podem fazer a diferença entre um lote de doces bem-sucedido e um que não é comestível. Dois termômetros essenciais para se fazer doces são um termômetro para doces e um termômetro para chocolate.
Se você visitar uma cozinha de doces, verá uma variedade de tipos de termômetros - alguns bem caros e elaborados. Termômetros sofisticados fornecem leituras digitais com rapidez e precisão. Alguns termômetros fazem leituras a laser, mas não penetram além da superfície do doce, por isso são menos confiáveis para leituras reais de temperatura. Se você planeja fazer doces em casa, um termômetro razoavelmente barato será suficiente; ele só precisa fornecer temperaturas precisas ao cozinhar. No entanto, se você planeja fazer muitos doces, invista em termômetros de qualidade porque você deseja que eles durem para muitos, muitos usos.
Compre um termômetro de doces que se prenda na lateral de uma panela (veja a Figura 1) porque você precisará prender o termômetro na panela durante o processo de cozimento para medir a temperatura do seu lote.
Figura 1: você pode anexar um termômetro de doces a uma panela com um clipe.
Ao prender o termômetro em sua panela, certifique-se de que a ponta não toque no fundo da panela, pois o termômetro vai dar uma leitura falsa.
Você pode comprar termômetros de doces básicos ou mais sofisticados. Sua decisão depende de quantas vezes você planeja fazer doces. Se você planeja fazer muitos doces, considere investir um pouco mais em uma qualidade, assim como faria com qualquer utensílio de cozinha que você usa com frequência. Os preços podem variar de US $ 12 para um termômetro simples a US $ 35 para um termômetro digital.
Para satisfazer todas as suas necessidades de fabricação de doces, procure um termômetro de doces que mede uma faixa de 100 graus a 400 graus; a maioria dos termômetros tem graduações de 5 graus. Os melhores termômetros de doces têm graduações de 2 graus, o que permite medir a temperatura do seu lote com mais precisão. Alguns termômetros comerciais têm graduações mais detalhadas dentro de uma faixa específica, talvez de 160 graus a 270 graus, mas esses termômetros são projetados para doces específicos.
Em seu estado líquido, o chocolate existe em uma faixa de 82 graus a cerca de 115 graus, e é nessa faixa que você trabalha toda a sua mágica de fazer doces. O chocolate pode chegar ocasionalmente a 120 graus, mas cuidado - você pode chamuscar seu chocolate facilmente.
Por causa da faixa de baixa temperatura do chocolate derretido, os termômetros de chocolate são marcados em graduações de 1 grau de cerca de 40 ou 50 graus a 130 graus. (Se o seu chocolate atingir 130 graus, você tem um problema.)
Um termômetro de chocolate simples custa entre US $ 12 e US $ 15. A maioria dos termômetros de chocolate são cilindros de vidro (veja a Figura 2), portanto, quando terminar de usar o termômetro, limpe-o cuidadosamente com água levemente morna e guarde-o onde não se quebrará.
Figura 2: Um termômetro de chocolate geralmente é feito de vidro.
Por alguns dólares a mais, você pode comprar um termômetro digital. Este tipo de termômetro de chocolate possui uma sonda de metal que você insere em uma solução que fornece uma leitura precisa de creme fervente e chocolate temperado.
Use um local levemente aquecido, cubra a massa e siga as dicas visuais para ajudar uma pequena porção a crescer em uma cozinha fria, sem superaquecê-la ou deixá-la crescer demais.
Aprenda como escalfar, cozinhar em fogo brando e ferver diferem em termos de movimento da água, temperatura e melhores usos, além de como controlar o calor e verificar o ponto de cozimento com segurança.
Aprenda por que o chocolate derretido engrossa e fica granulado, como recuperá-lo transformando-o em calda ou ganache, e quando assar ou começar do zero é a melhor opção.
Teste o fermento em pó com água morna, observe as bolhas e aprenda quando substituí-lo. Este guia simples também explica o armazenamento, as datas de validade e os erros comuns ao testar o fermento.
Uma rachadura lateral geralmente significa que o pão expandiu em um ponto frágil em vez de abrir pela fenda. Aprenda como os cortes, o vapor, a modelagem, a fermentação e o ajuste da forma afetam o resultado.
Panelas muito cheias, umidade na superfície, fogo baixo e legumes misturados podem deixar os legumes assados pálidos e moles. Saiba o que causa o cozimento a vapor e como evitar.
Compare as melhores maneiras de congelar ervas frescas em sacos, água ou óleo, considerando as vantagens e desvantagens práticas em termos de preservação do aroma, cor, textura e praticidade no preparo dos alimentos.
Mantenha as fatias de maçã mais leves, sem o sabor ácido do limão. Aprenda a mergulhar as fatias em água salgada diluída, a enxaguá-las rapidamente, dicas de armazenamento, princípios básicos de segurança alimentar e erros comuns.
Use substitutos de ovos adequados à função que os ovos desempenham: purê de frutas para umidade, gel de linhaça para dar liga, aquafaba para claras em neve ou um substituto testado para bolos.
Para manter os vegetais do almoço crocantes, seque-os bem, separe os ingredientes úmidos, escolha um recipiente protetor e embale os produtos cortados frios.
