O que pode substituir os ovos em diferentes receitas de bolos e doces?

O melhor substituto para ovos depende da receita. Para muffins e pães rápidos, purê de maçã, banana amassada ou abóbora podem adicionar umidade e maciez. Para biscoitos e brownies, um gel de linhaça pode ajudar a dar liga aos ingredientes. Para receitas tipo merengue que dependem de claras em neve, a aquafaba — o líquido do grão-de-bico cozido ou em conserva — pode formar uma espuma. Para bolos, onde o crescimento e a estrutura são importantes, um substituto de ovo comercial ou uma receita desenvolvida sem ovos costuma ser uma opção mais confiável.

Nenhum substituto, por si só, faz tudo o que um ovo faz. Os ovos podem adicionar umidade, ligar ingredientes, ajudar a massa a reter ar, emulsionar gordura e água, dar estrutura ao cozimento e contribuir com cor. Um substituto pode desempenhar uma ou duas dessas funções, então uma receita ainda pode assar completamente, mas resultar em um bolo mais denso, mais macio, mais achatado ou com sabor diferente. Use o guia abaixo para escolher o substituto ideal para cada receita e considere substituições não testadas como experimentos, e não como substituições exatas garantidas.

Escolha pelo tipo de produto assado.

O que os substitutos comuns realmente fazem

Purês de frutas: umidade para assados ​​macios e firmes

Purê de maçã, banana amassada e purê de abóbora funcionam melhor quando a receita já tem uma massa úmida e maleável, como um pão rápido ou um muffin. Eles fornecem água e sólidos, mas não a mesma estrutura proteica ou capacidade de formar espuma que um ovo. A banana tem um sabor marcante; a abóbora pode adicionar um toque terroso e cor; o purê de maçã geralmente é menos perceptível. Verifique se a receita já está adoçada e ajuste apenas com uma fórmula testada. Se a receita pede vários ovos, substituí-los todos por purê pode deixar o centro pesado ou úmido.

Uma dica útil: escolha uma receita que já inclua purê de frutas ou que ofereça uma versão sem ovos. Se for adaptar uma receita favorita, substitua apenas um ovo inicialmente e observe o tempo de cozimento, a altura e a textura antes de alterar os demais ingredientes.

Gel de linhaça ou chia: ligante, com resultado mais denso.

Um "ovo de linhaça" é feito com linhaça moída misturada com água até engrossar e formar um gel. Um folheto da Extensão da Universidade Estadual de Utah sobre biscoitos de aveia sugere uma substituição testada: 1 colher de sopa de linhaça moída misturada com 3 colheres de sopa de água morna no lugar de um ovo; veja o folheto da Extensão . Deixe a mistura engrossar antes de adicioná-la. Essa é uma boa opção para dar liga em biscoitos substanciosos e alguns brownies, mas não bate em neve como claras em neve nem proporciona muito volume por si só. A chia moída também pode formar gel, embora a textura e o sabor sejam mais perceptíveis; siga uma receita que a utilize especificamente.

Aquafaba: mais útil quando a receita precisa de espuma.

A aquafaba é o líquido do cozimento do grão-de-bico, incluindo o líquido presente em muitas latas de grão-de-bico. Ela pode ser batida e é usada em receitas de merengue sem ovos. Um estudo revisado por pares, publicado em 2018, comparou a aquafaba de grão-de-bico de diferentes latas e encontrou variações na composição e no comportamento de formação de espuma; os pesquisadores também observaram que o bolo esponjoso feito com aquafaba pode apresentar problemas de estabilidade. Essas evidências reforçam a importância de se utilizar uma receita desenvolvida especificamente para aquafaba, em vez de presumir que ela se comporta exatamente como claras de ovo em todas as receitas. O estudo é apenas uma investigação, não uma garantia universal de desempenho. Veja o estudo sobre o bolo esponjoso de aquafaba no International Journal of Food Science and Technology .

Dica útil: use aquafaba em receitas que a pedem explicitamente, especialmente em preparações que deixam o grão-de-bico branco e cremoso. Se usar grão-de-bico enlatado, escolha uma versão sem sal ou com baixo teor de sódio quando a receita for doce, e não presuma que o líquido do grão-de-bico feito em casa terá a mesma consistência.

Substitutos de ovos industrializados: siga as instruções do produto e a receita.

Os substitutos de ovos comerciais não são todos iguais. Alguns são desenvolvidos principalmente para dar liga; outros são formulados para bolos ou outros usos específicos. Leia as instruções da embalagem para saber como misturar e qual a quantidade equivalente a um ovo, e verifique se o produto é adequado para o tipo de receita. Um substituto pode não reproduzir o sabor ou os valores nutricionais de um ovo, e um produto desenvolvido para assar pode não ser adequado para ovos mexidos ou cremes.

Dica útil: mantenha as instruções da embalagem junto com o produto e use a quantidade exata e o tempo de hidratação indicados. Evite adicionar pó extra "para mais estrutura"; o excesso pode resultar em uma textura seca, pastosa ou pegajosa.

Alegações comuns: o que é comprovado e o que depende da receita?

• “Qualquer substituto de ovo funciona na mesma proporção em qualquer receita de bolo.” Isso não está comprovado. Gel de linhaça, purê de frutas, aquafaba e substitutos industrializados têm funções diferentes. Escolha de acordo com a estrutura da receita e teste uma alteração por vez.
• "O purê de maçã faz o bolo crescer da mesma forma que um ovo." Geralmente não é verdade. O purê adiciona umidade, mas não incorpora ar à massa da mesma forma que os ovos batidos. Use-o quando uma massa úmida e compacta for desejável, ou escolha uma receita formulada especificamente para ele.
• "O ovo de linhaça funciona para merengue." Não. O gel pode dar liga, mas não cria a mesma espuma cremosa. Para isso, escolha uma receita de merengue com aquafaba.
• “Um substituto vegano é automaticamente seguro para quem tem alergia a ovos.” Não necessariamente. Os produtos podem conter outros alérgenos, e os rótulos e as condições de fabricação são importantes. A FDA recomenda que pessoas com alergias alimentares leiam a lista completa de ingredientes sempre que comprarem um produto; as declarações de precaução “pode conter” são opcionais. Consulte as orientações da FDA sobre como ler rótulos de alimentos alergênicos . Se o rótulo não responder a alguma dúvida sobre segurança, entre em contato com o fabricante.

Como testar uma substituição sem desperdiçar um lote.

1. Identifique a função do ovo. É principalmente adicionar umidade, dar liga à massa do biscoito ou proporcionar volume e estrutura ao chantilly?
2. Escolha o substituto mais próximo. Use um purê para um pão rápido e úmido, gel de linhaça para um biscoito mais firme, aquafaba para uma receita que precisa de espuma ou um produto comercial com rótulo para um bolo compatível.
3. Altere apenas uma variável. Mantenha o tamanho da forma, as quantidades dos ingredientes, a temperatura do forno e o método de mistura iguais. Siga o tempo indicado na receita, mas verifique o ponto de cozimento, pois a textura pode mudar.
4. Anote o resultado. Observe se o assado cresceu, firmou no meio, manteve a forma e estava saboroso. Faça ajustes somente depois de esfriar; assados ​​mornos podem parecer mais macios do que realmente serão depois de firmar.

Se a receita depende de muitos ovos, claras em neve ou uma consistência semelhante à de um pudim, a substituição mais confiável costuma ser uma receita sem ovos. Para muffins, biscoitos ou pães rápidos, uma pequena substituição pode funcionar bem. A escolha certa é aquela que corresponde à função do ovo naquela massa específica — e não simplesmente o ingrediente que mais se parece com um ovo antes de assar.