O que os bartenders devem saber sobre o conhaque

Os barmen devem saber que o conhaque pode ser produzido apenas na região legalmente definida de Cognac, na França, localizada entre o Atlântico e o Maciço Central - especificamente, na junção entre as zonas climáticas oceânicas e continentais. A região também cruza a linha divisória entre os climas do norte e do sul. Essas quatro influências criam uma infinidade de microclimas.

Para além do clima único, as características do solo favorecem também a diversidade do vinho e, consequentemente, o conhaque de cada região. Em 1909, o governo francês aprovou uma lei segundo a qual apenas conhaque produzido na “área delimitada” ao redor da cidade de Cognac.

Como o conhaque é feito

O árduo e consagrado processo de destilação e envelhecimento é o que torna o conhaque tão especial. O conhaque que você bebe hoje foi produzido usando métodos que datam do século XVII. A destilação do conhaque é um processo de duas etapas:

Obtém-se um primeiro destilado, conhecido como brouillis, com graduação alcoólica de 28 a 32 por cento.

O brouillis é devolvido à caldeira para um segundo aquecimento, que produz um líquido conhecido como la bonne chauffe. O início e o fim dessa segunda destilação (cabeça e cauda) são descartados, restando apenas o coração do espírito, que se torna conhaque.

O conhaque é então enviado para descansar em barris de carvalho feitos com madeira das florestas de Limousin e Troncais.

Amadurecendo lentamente ao longo de longos anos em caves, o conhaque adquire uma suavidade e sabor incomparáveis. A madeira e a atmosfera escura e saturada das caves trabalham juntas para desenvolver o aroma do conhaque em todo o seu potencial. Todo conhaque tem pelo menos 30 meses de idade.

O que são todas essas letras no rótulo?

Quando você compra conhaque, vê todos os tipos de designações nos rótulos de várias marcas - por exemplo, Courvoisier VS, Martell VSOP e Remy Martin XO. As letras e frases após o nome da marca são uma indicação geral da idade (e, por sua vez, o custo) do conhaque.

Todas as grandes marcas produzem conhaques de diferentes idades. Quando uma das seguintes designações é usada, indica a idade do conhaque mais novo usado na mistura que compõe o que está na garrafa.

• VS (muito superior) ou três estrelas: conhaque com idade inferior a 4 anos e meio.

• VSOP (Very Superior Old Pale): Conhaque com idade entre 4½ e 6½ anos. Às vezes chamado de VO (muito antigo) ou reserva.

• XO (Extremamente Velho), Napoleão, Hors d'age, VSSOP, Cordon Bleu, Grand Reserve e Royal: Cognac envelhecido pelo menos 5 anos e meio e até 40 anos.

De modo geral, cada produtor de conhaque usa misturas muito mais antigas do que o mínimo necessário. Nos conhaques mais prestigiados, algumas das misturas podem ter amadurecido ao longo de várias décadas.

Você também verá alguns desses nomes nas etiquetas:

• Grand Fine Champagne ou Grande Champagne: estes identificam conhaques feitos exclusivamente de uvas cultivadas na região de Cognac Grande Champagne.

• Petite Fine Champagne ou Petite Champagne: esses nomes significam que o conhaque é uma mistura feita a partir de uvas cultivadas nas seções Grande Champagne e Petite Champagne do Cognac. Pelo menos 50 por cento da mistura deve ser de uvas cultivadas na região de Grande Champagne.

Os termos fine cognac e grande fine, que também podem aparecer nos rótulos do conhaque, não têm significado legalmente definido. As designações extra old (EO) e very old pale (VOP) não são oficialmente reconhecidas pelo Bureau du Cognac, que compõe todos os nomes e regras.

Nota: Você não verá datas vintage em rótulos de conhaque porque, em 1963, os franceses aprovaram uma lei que proíbe a colocação de rótulos vintage em garrafas de conhaque. Vai saber.