Uma panela cheia de sopa, chili, curry ou ensopado pode permanecer quente no centro por muito tempo depois que a superfície esfriar. Deixar a panela inteira na bancada até atingir a temperatura ambiente não é um atalho seguro: o centro esfria lentamente e os alimentos perecíveis passam mais tempo em temperaturas propícias à proliferação de bactérias nocivas. Você pode refrigerar alimentos quentes com segurança, mas uma panela grande e funda é difícil de resfriar uniformemente. A solução prática é reduzir a quantidade de calor que cada porção precisa perder e, em seguida, resfriá-la rapidamente.
Para sobras de comida, as diretrizes de segurança alimentar dos EUA recomendam refrigerar alimentos perecíveis em até 2 horas após o preparo (em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 32°C). Mantenha a geladeira a 4°C ou menos. Divida uma grande quantidade em recipientes rasos e coloque-os na geladeira imediatamente; não espere que o alimento atinja a temperatura ambiente. Consulte as orientações do USDA FSIS para manter os alimentos seguros e os quatro passos para segurança alimentar do FoodSafety.gov .
Uma panela funda comporta um grande volume de comida, e o calor do seu centro precisa se propagar para fora antes de escapar. A panela de metal pode parecer mais fria nas laterais, enquanto a parte mais grossa permanece quente. Uma geladeira pode resfriar os alimentos, mas colocar uma panela grande e quente dentro dela pode aquecer os alimentos próximos e resfriar o centro da panela lentamente. Dividir os alimentos em porções menores e mais rasas expõe uma área maior ao ar mais frio e reduz a distância que o calor precisa percorrer.
O resfriamento é importante porque muitos microrganismos causadores de doenças podem se proliferar quando os alimentos permanecem por muito tempo em temperaturas intermediárias entre a manutenção a quente e a refrigeração. O cheiro, a aparência e o sabor não são indicadores confiáveis de que o alimento foi armazenado com segurança. Em vez de se basear apenas na temperatura externa da panela, leve em consideração o tempo, a temperatura, a higiene no manuseio e o tamanho da porção.
Libere espaço suficiente na geladeira para os recipientes, lave as mãos e prepare recipientes limpos, rasos e próprios para alimentos. Se a geladeira estiver cheia, reorganize os recipientes para que fiquem em uma única camada, com algum espaço entre eles. Evite empilhar recipientes quentes ou amontoá-los, pois a restrição da circulação de ar retarda o resfriamento.
Use uma concha limpa para transferir os alimentos da panela para vários recipientes pequenos e largos. Mantenha a camada de alimentos rasa — cerca de 5 cm de profundidade é uma boa medida para sopas e ensopados, embora a profundidade ideal dependa do alimento e do recipiente. Divida pratos muito densos em mais recipientes e separe pedaços grandes de carne ou vegetais para que não fiquem isolados dentro de uma massa densa.
Se não for possível transferir toda a porção de uma só vez, divida-a em etapas, mantendo o restante protegido e movimentando-o rapidamente. Não deixe a panela cheia em temperatura ambiente enquanto espera que cada recipiente esfrie. Use recipientes próprios para contato com alimentos e adequados para alimentos quentes; siga os limites de temperatura do fabricante, principalmente no caso de recipientes de plástico.
Coloque as porções menores na geladeira assim que possível, dentro do limite de duas horas — ou uma hora quando a temperatura ambiente ou externa estiver acima de 32 °C. Alimentos quentes podem ir diretamente para a geladeira em pequenas porções menores. Um breve período de liberação de vapor não é motivo para esperar que o alimento atinja a temperatura ambiente. Mantenha os recipientes separados para que o ar frio possa circular. Durante o resfriamento ativo, as tampas podem ser deixadas frouxamente ou ligeiramente entreabertas somente se o alimento estiver protegido contra derramamentos e outras contaminações; tampe-as firmemente assim que esfriarem.
Verifique se a geladeira está a 4°C ou menos com um termômetro de eletrodomésticos. Se estiver cheia, com recipientes quentes empilhados ou se a geladeira não estiver refrigerando adequadamente, use um banho de água com gelo para remover o calor antes de refrigerar, respeitando o limite de tempo.
Para panelas grandes demais para serem divididas imediatamente, coloque-as em uma pia ou bacia limpa e adicione gelo e água fria ao redor da panela. Mantenha o nível da água abaixo da borda para que não respingue na comida. Mexa a comida regularmente com um utensílio limpo, raspando o fundo e as laterais para que o centro mais quente se espalhe. Reponha o gelo derretido conforme necessário para manter o banho-maria frio. Assim que a comida estiver mais fria, transfira-a para recipientes rasos e leve à geladeira imediatamente.
Não utilize banheira, bacia suja ou água parada que possa entrar em contato com os alimentos. Mantenha os alimentos crus e os utensílios sujos longe da área de resfriamento. O banho de gelo é um auxílio, não um motivo para deixar a panela fora da geladeira indefinidamente; controle o tempo decorrido desde o término do cozimento ou da manutenção da temperatura quente.
Mexer em banho de gelo ajuda a distribuir o calor. Para sopas ou molhos em que uma consistência mais líquida seja aceitável, parte da água ou do caldo da receita pode ser congelada em recipientes próprios para alimentos e adicionada na forma de gelo. Isso é opcional: adicionar gelo altera a quantidade de líquido e pode diluir o tempero. Não adicione gelo solto que tenha sido manuseado ou armazenado em um recipiente sujo. Se manter a textura exata da receita for importante, resfrie em banho de gelo e mexa em vez de usar o gelo.
| Método | Melhor uso | O que assistir |
|---|---|---|
| Porções rasas na geladeira | A maioria das sobras caseiras | Deixe espaço entre os recipientes; evite porções profundas e compactadas. |
| Banho de água gelada, depois porções rasas | lotes muito grandes, densos ou especialmente quentes | Mantenha a água do banho longe da comida e mexa com um utensílio limpo. |
| Adicionando gelo à receita | Sopas ou molhos que toleram diluição | Leve em consideração a água adicionada e mantenha o gelo limpo. |
O Código de Alimentos da FDA é um modelo usado por órgãos reguladores para estabelecimentos de varejo de alimentos e serviços de alimentação; as jurisdições locais decidem como adotá-lo e aplicá-lo. Ele estabelece um padrão de resfriamento em duas etapas para alimentos cobertos: de 57 °C a 21 °C em até 2 horas e, em seguida, a 5 °C ou menos em um total de 6 horas. Os métodos recomendados incluem o uso de recipientes rasos, porções menores, mexer em banho de gelo e recipientes que transferem bem o calor. Essas são técnicas úteis em casa, mas os limites de temperatura do Código de Alimentos são específicos para operações de serviços de alimentação e não devem ser confundidos com a recomendação doméstica mais simples de refrigerar alimentos perecíveis em até 2 horas. Leia a ficha informativa da FDA sobre resfriamento para funcionários de estabelecimentos alimentícios e a página do Código de Alimentos da FDA para obter informações sobre seu escopo e métodos de resfriamento.
Antes de finalizar, certifique-se de que o alimento foi dividido em porções rasas, colocado na geladeira dentro do tempo seguro e armazenado a 4°C ou menos. Se estiver monitorando uma grande quantidade, use um termômetro de alimentos limpo para verificar o centro da porção mais espessa, em vez de tocar no recipiente. Para estabelecimentos de serviço de alimentação, siga as normas locais aplicáveis e utilize a tabela de resfriamento da FDA, quando adotada. Em casa, a rotina mais simples e confiável é: porcionar, resfriar imediatamente, manter os recipientes espaçados e tampar bem após o resfriamento.
Nota da fonte: O tempo de preparo para o consumidor neste guia segue as recomendações do USDA FSIS e do FoodSafety.gov para uso doméstico. O cronograma de temperatura em duas etapas é identificado separadamente como o modelo do Código de Alimentos da FDA para operações de varejo e serviços de alimentação. Este guia não substitui os requisitos locais para serviços de alimentação.
Para resfriar com segurança uma grande panela de sopa, ensopado ou outras sobras, divida o conteúdo em recipientes rasos, use um banho de gelo quando necessário e refrigere imediatamente.
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