Como evitar que maçãs cortadas escureçam sem ficarem com gosto azedo

Para uma maneira menos ácida de retardar o escurecimento, mergulhe as fatias de maçã em uma solução diluída de água e sal. Escorra, enxágue rapidamente se tiver sensibilidade ao sal, seque e guarde-as na geladeira em um recipiente fechado. Isso evita o gosto de limão ou vinagre que algumas pessoas não apreciam. O método de imersão retarda o escurecimento, mas não mantém as maçãs frescas indefinidamente, e o resultado pode variar de acordo com a variedade da maçã e o corte.

Quando uma maçã é cortada, sua polpa entra em contato com o oxigênio. A enzima polifenol oxidase (PPO) — uma proteína que auxilia em uma reação química — age sobre compostos naturais da fruta, criando pigmentos marrons. Acidez, antioxidantes como a vitamina C e alguns tratamentos com sal podem retardar essa reação. Um molho cítrico azedo não é a única opção.

Do que você precisa

• Maçãs firmes, uma faca limpa, tábua de corte e tigela.
• Água potável fria e sal de cozinha comum.
• Um escorredor e uma toalha limpa ou toalhas de papel.
• Um recipiente limpo e com tampa para armazenar alimentos.

Uma proporção inicial prática é 1 colher de chá rasa de sal de cozinha em 1 litro (4 xícaras) de água. Isso equivale a aproximadamente 6 gramas por litro, próximo a uma solução de cloreto de sódio 0,1 mol/L usada em pesquisas publicadas sobre maçãs frescas cortadas. Em um estudo, fatias tratadas com essa concentração não apresentaram sabor salgado perceptível nas condições testadas. O tamanho dos cristais de sal e a forma como a colher é compactada podem alterar a quantidade, portanto, pesar cerca de 6 gramas por litro é mais consistente se você tiver uma balança de cozinha. Não use produtos aromatizados, temperados ou substitutos do sal para este método.

Como evitar que as maçãs cortadas escureçam sem ficarem com gosto azedo.

1. Lave a maçã inteira antes de cortar.

Lave as mãos, depois enxágue a maçã em água corrente limpa e esfregue a superfície com as mãos. Seque-a com uma toalha limpa e, em seguida, corte-a em uma tábua de corte limpa com uma faca limpa. Lavar antes de cortar ajuda a evitar a transferência de sujeira da casca para a polpa. As diretrizes da FDA recomendam não lavar frutas e verduras com sabão, detergente ou produtos de limpeza comerciais; a lavagem caseira recomendada é apenas com água corrente.

2. Prepare um banho de água salgada fresca e diluída.

Misture 1 colher de chá rasa de sal de cozinha em 1 litro de água fria até dissolver. Prepare líquido suficiente para cobrir as fatias, mas não faça uma solução muito concentrada para obter um resultado mais duradouro: mais sal pode deixar um gosto salgado. Um artigo científico na área de ciência dos alimentos testou a imersão de maçãs frescas cortadas em solução de cloreto de sódio, e um estudo posterior sobre o armazenamento de maçãs utilizou uma solução de 0,1 mol/L por cinco minutos antes de embalar as fatias em um saco hermeticamente fechado e armazená-las em geladeira. Esses estudos controlados apoiam o uso do sal como tratamento para escurecer as maçãs, mas não garantem a mesma cor ou sabor para todas as variedades de maçã ou para todas as geladeiras.

3. Deixe as fatias de molho por alguns instantes.

Adicione os pedaços de maçã cortados e certifique-se de que as superfícies expostas estejam molhadas. Uma imersão de cinco minutos é um ponto de partida razoável, com base em pesquisas publicadas sobre tratamentos; use um cronômetro para que as fatias sejam tratadas de maneira uniforme. Se estiver preparando uma grande quantidade, trabalhe em pequenos lotes para que os pedaços não fiquem muito juntos. Use uma solução nova para cada lote e não reutilize uma tigela ou utensílio que tenha entrado em contato com carne crua ou seus sucos.

O tratamento visa retardar a reação de escurecimento causada por enzimas, e não higienizar a fruta ou impedir completamente as alterações na textura. A pesquisa citada estudou variedades específicas de maçã e controlou as condições de armazenamento; portanto, uma maçã que escurece muito rápido ainda pode escurecer antes do que outra variedade. Se a aparência for importante para uma travessa, experimente algumas fatias primeiro e prepare a fruta perto da hora de servir.

4. Escorra, enxágue se necessário, seque e leve à geladeira.

Coloque as fatias em um escorredor limpo e deixe escorrer bem. Se quiser minimizar o sabor salgado, dê uma rápida enxaguada em água potável fria e seque-as com uma toalha limpa. A enxaguada remove o sal da superfície, mas a pesquisa citada aqui não estabeleceu um tempo ideal de enxágue para todas as variedades; experimente primeiro com um pedaço pequeno. Se sentir o gosto de sal, enxágue novamente rapidamente em vez de deixar as maçãs de molho em água fresca por muito tempo, o que pode diluir o sabor.

Coloque as fatias em um recipiente limpo e fechado e refrigere imediatamente. Menos ar ao redor das superfícies cortadas ajuda a limitar a exposição, enquanto o resfriamento retarda as alterações de qualidade; nenhuma das etapas garante uma cor específica por um número fixo de horas. A FDA recomenda manter os produtos perecíveis devidamente refrigerados, e as diretrizes de segurança alimentar do USDA consideram as frutas cortadas como perecíveis: não as deixe em temperatura ambiente por mais de duas horas, ou por mais de uma hora quando a temperatura estiver acima de 32°C (90°F).

Qual opção sem acidez você deve escolher?

A Extensão da Universidade Estadual de Utah descreve o ácido ascórbico misturado com água como uma forma de evitar que as frutas escureçam, mas a vitamina C ainda é uma opção ácida e pode não ser adequada para quem prefere um sabor completamente natural. Se você tem alguma restrição de sódio por motivos médicos, evite o banho de sal e consuma as maçãs inteiras até o momento de servir, ou escolha um produto cujos ingredientes e instruções atendam às suas necessidades. A cor marrom, por si só, não indica se a fruta foi armazenada corretamente; considere o tempo, a temperatura, a limpeza e os sinais de deterioração para tomar essa decisão.

Erros comuns a evitar

• Usar suco de limão como padrão pode retardar o escurecimento, mas o sabor cítrico adicional é exatamente o que este método visa evitar.
• A salmoura pode ficar muito concentrada. Uma solução muito forte pode deixar a superfície salgada. Meça o sal, escorra as fatias e enxágue rapidamente, se necessário.
• Não lave a maçã antes de cortar, nem use sabão. Lave a maçã inteira em água corrente antes de cortar; não use detergente em frutas e legumes.
• Espera-se uma solução permanente. O escurecimento ainda pode ocorrer com o tempo. Prepare apenas a quantidade necessária, mantenha refrigerado e sirva enquanto a textura estiver crocante.
• Deixar fatias de fruta expostas por muito tempo. Use uma tigela de servir gelada ou sirva uma porção menor, e siga os limites de segurança alimentar de duas horas/uma hora para frutas cortadas.

Para informações científicas, consulte o estudo original sobre sais de halogênio e o escurecimento em maçãs Granny Smith recém-cortadas, bem como o estudo sobre o cloreto de sódio como substituto parcial de molhos à base de ascorbato . Para o manuseio doméstico, siga as orientações da FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) sobre lavagem e armazenamento de frutas e verduras, e as recomendações do USDA ( Departamento de Agricultura dos EUA ) para lanches que contenham frutas cortadas . Orientações sobre tratamentos de coloração de maçãs estão disponíveis na Universidade Estadual de Utah . Os métodos de imersão e as condições de armazenamento descritos na pesquisa não garantem resultados satisfatórios em todas as cozinhas, variedades ou preferências de sabor.