Ao comprar peixe e marisco, a frescura é o fator mais importante. Se você não sabe como comprar peixe, use seus olhos e nariz para procurar sinais indicadores de qualidade.
Em um peixe inteiro, os olhos devem ser brilhantes e claros - não turvos ou fundos. As guelras dos peixes frescos são de um vermelho profundo, não acastanhado. A pele deve ser firme, clara e brilhante, sem vestígios de gosma.
O peixe fresco do oceano cheira a oceano - salgado, fresco e suave. Se cheirar azedo ou tiver um forte odor de “peixe”, compre em outro lugar.
Se possível, obtenha filetes recém-processados de peixes inteiros. Compre filés pré-cortados apenas se eles estiverem expostos em uma camada de gelo, não selados sob plástico, que pode reter bactérias e odores desagradáveis. Os filés devem parecer úmidos e planos, sem ondulações nas bordas.
Os peixes se enquadram em duas categorias amplas:
Os peixes magros incluem linguado, linguado, pargo, bacalhau, linguado e arinca, de sabor suave.
Peixes oleosos têm sabor mais intenso, níveis mais altos de ácidos graxos ômega saudáveis para o coração e carne geralmente mais escura. Isso inclui anchova, cavala, salmão, peixe-espada e atum.
Não há nada como frutos do mar frescos. E você pode encontrar muitos tipos de peixes e outros frutos do mar de qualidade no supermercado local.
Bluefish: Sabor rico, especialmente quando fresco e com menos de 1 quilo. Asse ou grelhe.
Peixe-gato: Peixe denso e relativamente suave. Geralmente cozido em molho forte ou frito.
Bacalhau: Polpa firme, de sabor suave, branca. Pode ser grelhado, assado, frito ou refogado.
Haddock: carnudo, polpa branca, sabor suave. Bom frito ou refogado.
Porgy: Peixe firme, com baixo teor de gordura, de polpa branca e sabor delicado. Excelente grelhado ou grelhado.
Tilápia: Peixe criado em fazendas com sabor suave.
Badejo (pescada prateada): polpa branca, fina e semi-firme. Sutil e delicioso quando assado ou frito na frigideira.
Mariscos: Devem estar bem fechados e inodoros no momento da compra. Coma amêijoas, ostras e mexilhões frescos o mais rápido possível. Guarde no máximo 24 horas na geladeira, em um saco plástico com pequenos orifícios, para permitir a circulação do ar. Nunca cozinhe demais os moluscos, pois eles ficam borrachentos.
Camarão: é melhor comprar camarão com casca. Coma camarão no mesmo dia em que comprá-lo.
O molho pode talhar após ser reaquecido quando o equilíbrio entre gordura, água, proteínas ou amido se desfaz. Saiba por que isso acontece, quais molhos podem ser recuperados e como reaquecê-los com segurança.
Descubra por que as panquecas ficam duras, borrachudas ou densas. Aprenda a misturar a massa delicadamente, verificar o fermento, controlar a temperatura da frigideira e preparar uma fornada de teste bem fofinha.
Resgate uma sopa salgada com diluição na medida certa, substituição de líquidos ou adição de ingredientes sem sal. Aprenda o que batatas, limão, açúcar e creme podem — e não podem — fazer.
Para resfriar com segurança uma grande panela de sopa, ensopado ou outras sobras, divida o conteúdo em recipientes rasos, use um banho de gelo quando necessário e refrigere imediatamente.
Aprenda por que o arroz refrigerado fica mais firme, como restaurar sua textura e como resfriar, armazenar e reaquecer as sobras com segurança a 74°C (165°F).
Use um local levemente aquecido, cubra a massa e siga as dicas visuais para ajudar uma pequena porção a crescer em uma cozinha fria, sem superaquecê-la ou deixá-la crescer demais.
Aprenda como escalfar, cozinhar em fogo brando e ferver diferem em termos de movimento da água, temperatura e melhores usos, além de como controlar o calor e verificar o ponto de cozimento com segurança.
Aprenda por que o chocolate derretido engrossa e fica granulado, como recuperá-lo transformando-o em calda ou ganache, e quando assar ou começar do zero é a melhor opção.
Teste o fermento em pó com água morna, observe as bolhas e aprenda quando substituí-lo. Este guia simples também explica o armazenamento, as datas de validade e os erros comuns ao testar o fermento.
Uma rachadura lateral geralmente significa que o pão expandiu em um ponto frágil em vez de abrir pela fenda. Aprenda como os cortes, o vapor, a modelagem, a fermentação e o ajuste da forma afetam o resultado.
