Esta lista de carnes inclui dez que são realmente boas e devem ser experimentadas em algum momento, sozinhas ou como parte de uma apresentação do tabuleiro de charcutaria . Tudo nesta lista é delicioso, e se você puder, você deve rastrear alguns deles para experimentar por si mesmo. Lembre-se de que esta lista não está em uma ordem específica.
Iowa tem uma joia produtora de carne que pode passar despercebida para muitas pessoas. A empresa se chama La Quercia. A palavra em si é italiana para “The Oak”, e a inspiração para o nome veio da época em que os fundadores Herb e Kathy Eckhouse moraram na Itália. Durante a estada no exterior, eles puderam ver o amor e o carinho que existiam na produção do Prosciutto di Parma, e como essa atenção aos detalhes poderia produzir algo tão delicioso e sublime quanto aquele famoso presunto italiano. Quando eles voltaram para os EUA, eles queriam começar La Quercia para se concentrar em fazer presuntos americanos na tradição de Parma.
La Quercia é uma empresa bacana por alguns motivos: Eles passaram muito tempo focando na sustentabilidade ambiental. Eles também trabalham com fazendeiros em Iowa que criam seus porcos de acordo com uma especificação muito particular. Isso garante que os ingredientes que eles usam para fazer seus presuntos premiados sejam da mais alta qualidade. É também para garantir que eles estão apoiando os agricultores que incorporam a sustentabilidade em suas práticas!
Comer o Prosciutto Acorn Edition (mostrado na figura a seguir) é uma experiência alucinante. Esses presuntos vêm de um porco Tamworth, que é um porco de raça herdada. Esses porcos são criados a pasto em uma fazenda. O que os torna verdadeiramente especiais é que eles passam o tempo forrageando uma encosta da montanha Ozark, onde nozes e nozes representam cerca de 65 a 70 por cento de sua dieta. Essa dieta de nozes confere uma característica muito forte ao sabor desses presuntos. Depois de despachados, os presuntos são salgados e secos lentamente durante 30 a 36 meses. O longo tempo de secagem permite que alguns sabores muito complexos e deliciosos se desenvolvam na polpa deste lendário presunto. Se você encontrar algum, experimente!
Mark LaFay
Prosciutto alimentado com bolota La Quercia.
Há mais de dez anos, Chris Eley e sua esposa, Mollie, abriram um açougue artesanal em Indianápolis, Indiana. Eles forneceram proteínas cultivadas em pastagens, sanduíches épicos, diversos ingredientes e produtos gourmet e uma seleção cuidadosamente selecionada de cervejas e vinhos. A partir deste espaço, Chris começou a produzir vários tipos de carnes de músculo inteiro curadas a seco, bem como salsichas curadas a seco e fermentadas. O sucesso de seus produtos cresceu a tal ponto que eles lançaram uma empresa atacadista de charcutaria inspecionada pelo USDA chamada Smoking Goose.
Naqueles primeiros dias, muitos dos produtos feitos no Goose the Market estavam disponíveis apenas em uma base limitada por causa do espaço de que precisavam para atender à demanda crescente. Isso significava que, se você encontrasse algo que amava, precisava comprá-lo no lançamento. Isso, para mim, foi a bola de fogo de Delaware. O Delaware Fireball é um salame de porco com a forma de uma bola e envolto em gordura de couve. Essencialmente, é uma “crepinette” de salame. O salame é temperado com pimenta malagueta e pimenta em pó, defumado a frio, fermentado e seco. O Delaware Fireball é um salame delicioso com tempero suficiente para aquecê-lo, mas não estourá-lo.
Corrie E. Cook para Goose the Market e Smoking Goose
Fumar bola de fogo de Delaware do ganso.
Anos atrás, minha esposa e eu fizemos uma rápida escapada de fim de semana para Montreal. Foi uma espécie de viagem turbulenta porque ficamos presos em Chicago durante a noite devido ao cancelamento de um voo. Quando chegamos a Montreal, começamos a cobrir tanto terreno quanto possível. Sempre gostei de visitar os mercados centrais localizados em muitas das grandes cidades do Canadá. Paramos no Mercado Atwater, que fica perto do rio e perto da cidade velha de Montreal. No andar de cima, há uma lojinha especializada em terrines e patês. A loja era algo para ver e eu gostaria de ter tirado mais fotos quando estivemos lá (a figura a seguir dá uma ideia geral da variedade de produtos).
Sou um grande fã de foie gras. É um produto um tanto controverso por causa de como é produzido. Se você não conhece, aqui está a essência: Foie gras é o fígado de um ganso ou pato extremamente gordo. O fígado fica assim alimentando demais os pássaros. Quando os pássaros são despachados, o fígado está salvo e aí está: foie gras. O sabor está fora de controle: rico, gordo, saboroso e aveludado. O sabor do fígado é muito, muito suave.
Esta loja faz uma mousse de foie gras de canard . Uma mousse é um patê finamente purificado e esticado para que a textura seja extremamente lisa e cremosa. Esta mousse especial é feita com foie gras de pato. O patê resultante é sutil, rico e bom fora de controle. Vai muito bem com biscoitos ou torradas. Você também pode cobri-lo com um sabor salgado como cornichon ou mostarda, ou você pode ir doce e cobri-lo com geléia de figo. Se você estiver na área, vale a pena visitar e provar. No entanto, você terá que fazer uma pequena busca por ele.
Mark LaFay
Loja Terrine e Pâtés em Montreal.
Quando eu tinha 14 anos, meu pai me levou para caçar perdizes no Canadá. Nós ficamos em um pequeno lugar chamado Normandy Lodge ao norte de Wawa, Ontário. Dê uma olhada no mapa; é uma área bem isolada! Na subida, paramos em um lugar em Wawa chamado Young's General Store. Esta loja é provavelmente o que você está imaginando que seria: uma mercearia, loja de ferragens, loja de bugigangas e loja de iscas, oferecendo algo para qualquer pessoa na área ou de passagem. O Young's foi construído em 1971 e tem sido uma referência na área desde então.
Quando entramos na loja para comprar alguns suprimentos antes de terminar nossa jornada para o norte, meu pai percebeu que eles tinham uma pilha de salsichas duras de verão em sacolas de lona. Esta pilha foi estrategicamente colocada no meio da loja, e tenho certeza de que era a única fonte da fragrância de fumaça que enchia a loja. Eram enchidos de verão fermentados, duros de secagem e defumados de forma agressiva. O manuseio dessas guloseimas de carne embrulhadas em lona deixaria suas mãos com cheiro de carne defumada pelo que pareceram dias.
Eu não era um grande fã de salame quando criança, mas puta que pariu, eram incríveis, absolutamente incríveis. Eles eram picantes, salgados e fumegantes, e tenho pensado neles desde então. Meu pai voltou algumas vezes, mas a salsicha de Vovó Mae nunca fez a viagem de volta para mim; sempre foi comido no caminho. No entanto, meu bom amigo Tim Funston, sob minha orientação, fez uma visita à loja e carregou tudo. Ele agora é um crente. Se você estiver no Canadá e puder colocar as mãos em um ou dois hank da salsicha de verão da vovó, compre dois.
© Getty Images / Toronto Star / Steve Russell / Colaborador
Salsicha de verão da vovó Mae.
Em uma viagem a Montreal, minha esposa e eu fizemos um turismo gastronômico sério por um período de 48 horas. Conseguimos comer em vários restaurantes, cafeterias, a lendária padaria de bagel e dois dos mercados em geral. Enquanto estávamos no Marché Jean-Talon, fizemos uma visita ao Les Cochons tout ronds, a saída criativa do chef Patrick Mathey. Como você pode ver na figura a seguir, eles tinham uma seleção incrível de todos os tipos de salsichas, frescas e secas, e charcutaria de músculo inteiro. Havia uma pilha alta nas caixas e, embora nosso conhecimento da língua francesa fosse mínimo, eles estavam muito dispostos a nos permitir provar vários produtos diferentes - e todos eram ótimos.
Acabamos comprando vários itens para levar para o nosso apartamento e mastigar durante a viagem. Um item, no entanto, que me surpreendeu foi o figatelli. Se você pesquisar esta salsicha no Google, encontrará duas grafias diferentes e algumas pequenas variações, dependendo da região onde é feita, mas em suas raízes, esta é uma salsicha da Córsega feita com fígado, porco, alho e especiarias. Pode ser feito como linguiça fresca ou linguiça curada a seco. O que obtivemos de Les Cochons tout ronds foi a versão curada a seco, feita de carne de porco, fígado e coração. Não acredito que tenham usado sangue de porco, mas na época eu poderia ter deixado passar algo na tradução.
O salame é de cor escura e, quando você o corta, obtém um belo corte transversal dos vários pedaços que fazem o salame o que ele é. O sabor é rico, terroso e herbáceo. Levamos para casa uns 4 ou 5 salames diferentes, mas esse eu não conseguia parar de comer. Eu não sei o que era, mas depois que o sabor se dissipou em minha boca, eu estava desejando outra mordida. Patrick Mathey tem um presente esperando por você em Montreal!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, no Marché Jean-Talon.
A Itália é um lugar mágico, especialmente se você está em busca de incríveis carnes frescas e secas. Alguns anos atrás, minha esposa e eu nos encontramos com alguns amigos que estavam na Itália por dois meses em um ano sabático. Conseguimos ficar juntos por uma semana quando eles estavam hospedados na antiga propriedade de verão da família Medici. Esta propriedade palaciana havia sido dividida em várias unidades e abrigava uma pequena escola de culinária para viajantes que queriam aprender métodos e técnicas autênticas. Usamos este lugar como um ponto de partida para nossas explorações em toda a Toscana.
No meio de Florença, perto do Duomo, fica o mercado central. No mercado existem vários fornecedores diferentes. Você pode encontrar azeitonas, óleos, vinhos, talheres, carnes frescas e curadas, produtos frescos, peixes, pão e assim por diante. É quase como se você tivesse voltado no tempo quando colocou os pés lá dentro. No canto sudeste do mercado, há uma barraca especializada em presuntos curados - todos os tipos de presuntos curados, todos os presuntos italianos que você possa imaginar. É difícil explicar o quão vasta é a seleção, mas eles têm vários presuntos regionais diferentes e muito presunto de Parma envelhecido por 18, 20, 24, 30 meses, você escolhe!
O que me chamou a atenção foi o presunto de 18 meses com trufas. Existem poucas coisas na vida em que me falta total autocontrole; uma dessas coisas são as trufas. Se você nunca comeu trufas, não tentarei explicá-las. Uma trufa é um fungo que cresce no subsolo, geralmente nas raízes de diferentes tipos de árvores de madeira dura. Na Itália, as trufas costumam crescer nas raízes dos carvalhos e precisam ser farejadas por cães ou porcos para serem encontradas. Eles são terrosos, bolorentos e descolados, e você os ama ou odeia. Adoro eles; oh, eu amo eles! Este presunto em particular tinha todas as fendas e fendas cheias de trufas pretas picadas. Cada fatia fina como papel trazia trufas e presunto de Parma envelhecido e salgado. Se você adora trufas, encontre isto. Se você não tem certeza sobre trufas, encontre isto. Se você odeia trufas, me sinto mal por você.
A Itália não é o único país conhecido por seus presuntos. Na Espanha, o presunto é uma forma de vida. Existem vários tipos de presunto e os métodos de produção estão consagrados na lei. Para se ter uma ideia, existem mais de 2.000 produtores de presunto Serrano, um tipo particular de presunto espanhol. O Presunto Ibérico é um tipo especial de presunto feito a partir do Porco Ibérico. Existem vários níveis de qualidade associados ao presunto Ibérico que têm a ver com a alimentação dos porcos, a forma como são criados e o tempo de envelhecimento dos presuntos.
O topo do topo, o crème de la crème, do presunto Ibérico é o Ibérico de Bellota. Este tipo de presunto provém de porcos Ibéricos que percorrem livremente os carvalhos da fronteira com Espanha e Portugal, comendo apenas bolotas. Os presuntos são então preservados e secos por pelo menos três anos antes de serem soltos. O Ibérico Bellota é posteriormente classificado em função do facto de os suínos serem ou não Ibérico de raça pura ou cruzados com outra raça.
Devido à regulamentação do USDA para importação de carnes, o presunto espanhol não era facilmente encontrado nos Estados Unidos até por volta de 2007. Porém, dos presuntos disponíveis, a marca Cinco Jotas (5Js) é incrível. Pode ser encontrado em restaurantes sofisticados, mercearias gourmet espanholas e você pode encomendá-lo diretamente. A última vez que comi 5J de presunto ibérico, custava mais de US $ 145 o quilo. O sabor está fora de controle, bom, e se você conseguir encontrar, experimente!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Imagino que, se houvesse realeza da carne suína nos Estados Unidos, os Bentons fariam parte da família. O Smoky Mountain Country Hams de Benton foi fundado em 1947 pelo falecido Albert H. Hicks. Ele era um fazendeiro que começou a curar e vender presuntos. Com o tempo, seu negócio se expandiu para produzir uma pequena variedade de produtos que incluía seu famoso Hickory Smoked Country Bacon.
Existem algumas maneiras diferentes de fazer bacon. Se você precisa de uma atualização sobre isso, você pode querer ler sobre bacons. Na maior parte, o bacon amplamente disponível nos Estados Unidos é curado e defumado a quente. É vendido como alimento potencialmente perigoso que precisa ser refrigerado até ser cozido. Hickory Smoked Country Bacon de Benton é muito diferente. O processo usado para fazer seus bacons é semelhante ao modo como seus presuntos são feitos. Primeiro, eles temperam a barriga com uma mistura de sal, açúcar e pimenta-do-reino. As barrigas são então colocadas em refrigeração por três semanas para secar. Depois disso, eles são defumados a frio por dois a três dias com nada além de uma forte fumaça de nogueira. O bacon é então fatiado, embalado e enviado.
É um bacon curado a seco, o que significa que contém muito menos água do que o bacon tradicional. Também não é totalmente ou parcialmente cozido durante a sua produção. O produto resultante é rico em sabor, fumado e bom de outro mundo. Se você quiser redefinir o bacon, comece com o de Benton. Felizmente, eles são enviados.
Brooklyn Cured é um açougueiro com sede em, você adivinhou, Brooklyn, Nova York. Eles fazem salsichas em pequenas quantidades, carne defumada e charcutaria, e são muito bons nisso. Brooklyn Cured foi fundado em 2010 por Scott Bridi, que trabalhou na indústria de restaurantes em Nova York. Um dos lugares mais notáveis que Scott chamou de lar por um tempo foi a Gramercy Tavern, um lugar renomado conhecido por sua produção de carne e um menu rotativo épico de deliciosas mordidas.
A Brooklyn Cured fabrica uma variedade de produtos que têm como objetivo refletir a diversidade de culturas encontradas em sua vizinhança no Brooklyn. Eu descobri o Brooklyn Cured pela primeira vez quando estava preparando um jantar caseiro com vinho há alguns anos. Eu queria trazer vários produtos novos e me deparei com o Brooklyn Cured. Até então, eu não tinha encontrado uma bresaola que pudesse usar em uma placa de charcutaria. Se você não está familiarizado com a bresaola, ela é carne salgada e seca ao ar, na maioria das vezes feita de carne redonda ou lombo. O Capítulo 4 oferece instruções detalhadas sobre como fazer sua própria bresaola!
Eu amo bresaola. Pode ser porque eu cresci com um produto inferior de carne seca ao ar: carne picada. Carne cremosa com torradas em pedaços era um jantar comum em nossa casa. Meu avô estava na Marinha do Pacífico durante a Segunda Guerra Mundial, e eu imagino que essa era uma refeição comum quando ele estava em casa, porque era a refeição favorita de meu pai. Mas chega de carne picada. Bresaola não é isso. É muito mais saboroso, e a bresaola Curada do Brooklyn é uma das minhas favoritas. É polvilhado com cogumelos porcini secos, o que lhe confere um aspecto terreno que é justo! Se você estiver no Brooklyn, compre alguns ou encomende online!
Cortesia Brooklyn Cured
Bresaola curada de Brooklyn.
Se você alguma vez chegar a Seattle, precisa fazer uma visita a Salumi. É uma salumeria e restaurante no bairro Pioneer Square, no centro de Seattle. O restaurante foi fundado por Armandino Batali, pai de Mario Batali. Não é preciso dizer que o lugar é incrível e atraiu muita atenção muito rapidamente por causa dos nomes por trás dele. Foi apresentado no programa Anthony Bourdain: No Booking e também no Travel Channel Adam Richman's Best Sandwich in America . Tive o prazer de visitar a delicatessen em janeiro de 2019. Experimentei vários dos seus salames e também levei vários comigo.
O único salame que realmente abalou o meu mundo foi o Salame Mole. Este salame é muito original e bom fora de controle. É temperado com cacau, canela e pimenta. Eles começaram fazendo Mole Salami internamente, mas a popularidade deste salame e de várias outras carnes curadas atraiu alguns investimentos externos para financiar a expansão em uma unidade de produção e o lançamento formal de sua nova marca, CORO. Se você alguma vez chegar a Seattle, precisa fazer uma visita ao Salumi Deli e experimentar. Só o Salame Mole já vale uma visita!
Cortesia Salumi
Salumi Mole Salami.
Sopa de carne, vegetais e cevada é reconfortante em um dia tempestuoso. Esta sopa saudável contém proteínas de carne bovina e fibras de cevada e vegetais. Adicione mais caldo se a sopa (ou quaisquer sobras) ficar muito espessa. Tempo de preparação: 15 a 20 minutos Tempo de cozimento: 1 1/2 a 1 3/4 horas Rendimento: 12 porções 1 [...]
Este molho vegetariano tem um sabor suave e uma textura macia e cremosa. Com o molho, funciona bem como molho para chips de tortilla e pedaços de vegetais crus, como brócolis e florzinhas de couve-flor, palitos de cenoura e tiras de pimentão. Dependendo do que você tiver em mãos, você pode enfeitar o molho [...]
Esta receita de costeleta de frango salteado é especialmente rápida de preparar. Como o vinagre balsâmico é muito importante para esta receita de costeleta de frango, use vinagre balsâmico, que é o melhor que você pode comprar. Tempo de preparação: 20 minutos Tempo de cozimento: 20 minutos Rendimento: 4 porções 1/4 xícara de azeite 4 dentes de alho 1 1/2 libras de costeletas de frango (4 [...]
O frango grelhado com molho de churrasco à base de tomate é um eterno favorito nos Estados Unidos. Certifique-se de que tem molho extra para servir ao lado, e não se esqueça dos guardanapos! Crédito: © David Bishop Rendimento: 4 porções Tempo de preparação: 5 minutos Tempo de cozimento: 30 a 40 minutos Medidor de temperos: Moderadamente temperado 2-1 / 2 a 3 […]
Só porque você inclui uma certa quantidade de ferro em sua dieta, não significa que toda essa quantidade de ferro está disponível para seu corpo usar. Na verdade, há um pequeno jogo de cabo-de-guerra sobre ferro acontecendo em seu corpo. Isso porque existem substâncias nos alimentos que você ingere que aumentam a absorção de ferro [...]
Esta receita de risoto usa vinho branco em quantidades muito maiores do que a maioria das receitas de risoto, criando um sabor delicioso que complementa o arroz e vegetais. Para manter este prato vegetariano, use o caldo de vegetais ou a água que pediu, mas também pode usar caldo de galinha, se quiser. Tempo de preparação: 15 minutos Tempo de cozimento: 35 [...]
Nozes de macadâmia e chocolate branco dão a este biscoito um bônus extra-doce. Certifique-se de misturar bem as nozes e os pedaços de chocolate branco para que fiquem uniformemente distribuídos. Tempo de preparação: 10 minutos Tempo de cozimento: 8 minutos Rendimento: 3 dúzias 2 xícaras de farinha multiuso 3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de fermento em pó 1/2 colher de chá de sal 1 xícara [...]
Então, qual é a estrutura da refeição tradicional italiana? Na verdade, um jantar italiano tem cinco componentes, ou cursos. Nem toda refeição contém todos os cinco pratos, mas muitos contêm. Se você quiser um jantar italiano completo de cinco pratos, aqui estão as peças de que você precisa: O antepasto: uma refeição tradicional italiana começa com algo para beliscar, chamado […]
A glicose no sangue deve estar em seu nível mais alto cerca de uma a duas horas após uma refeição, desde que seja uma refeição bastante balanceada e não excessivamente rica em gordura. A digestão da refeição deve terminar em cerca de quatro horas. A insulina de ação rápida dá o melhor de si (picos) cerca de uma hora depois de ser injetada [...]
Até 60% do peso corporal de um adulto é composto por água, portanto, manter-se hidratado é fundamental para uma boa saúde, especialmente quando você tem diabetes. Você provavelmente já ouviu falar que deveria beber pelo menos 8 xícaras de líquidos por dia. Se os níveis de glicose no sangue estiverem acima da meta, você pode precisar de mais do que isso. Porque? Porque […]
