La miel es el dulce resultado de las abejas transformando mágicamente el néctar que recolectan de las flores. La miel contiene aproximadamente un 80 por ciento de fructosa y glucosa, y entre un 17 y un 18 por ciento de agua. Mantener un equilibrio entre el azúcar y el agua es fundamental para la calidad de la miel. El exceso de agua, por ejemplo, debido a un almacenamiento deficiente, puede hacer que la levadura espontánea fermente y la miel se eche a perder.
Las abejas logran este equilibrio instintivamente, pero es la recolección y el almacenamiento incorrectos de la miel lo que puede alterar la delicada proporción.
Se han encontrado más de 20 azúcares en la miel. También hay proteínas en forma de enzimas, aminoácidos, minerales, oligoelementos y ceras. La enzima más importante es la sucroasa , que es una enzima agregada por las abejas. Este es el responsable de convertir el azúcar sacarosa (que se encuentra en el néctar) en los principales azúcares que se encuentran en la miel; fructosa y glucosa. También es fundamental en la maduración del néctar en miel.
Con un pH promedio de 3.9, la miel es relativamente ácida, pero su dulzura esconde la acidez.
Las cualidades antibacterianas asociadas con la miel provienen del peróxido de hidrógeno, que es un subproducto de otra enzima (glucosa oxidasa) introducida por las abejas.
Las propias plantas y el suelo en el que crecen contribuyen con los minerales y oligoelementos que se encuentran en la miel. Consulte la figura para ver un desglose típico del contenido de miel.
Crédito: Cortesía de Howland Blackston
La miel debe sus delicados aromas y sabores a las diversas sustancias volátiles (similares a los aceites esenciales) que se originan en la flor. A medida que el calor descompone la fructosa, aumenta el hidroximetilfurfural (HMF) que se encuentra naturalmente en todas las mieles, lo que reduce la calidad. Cada uno de estos componentes que componen la miel es extremadamente frágil, y el sobrecalentamiento de la miel o el almacenamiento inadecuado pueden comprometer no solo los beneficios para la salud sino también sus sabores.
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