Digamos que estás preparando un aderezo de vinagreta para una ensalada y de repente te das cuenta de que no tienes vinagre. Tienes limones, que son un sustituto aceptable, pero ¿cuánto limón usas? O tal vez no tenga leche entera para gratinar, pero sí leche descremada. ¿Está bien la leche descremada? Situaciones como estas son de lo que se tratan las siguientes sustituciones de recetas.
Algunos ingredientes son casi siempre intercambiables: por ejemplo, puede sustituir el aceite vegetal o de oliva en la mayoría de los casos por mantequilla al saltear o freír; jugo de limón para vinagre en aderezos para ensaladas y adobos; almendras para nueces en panes horneados y magdalenas; caldo de verduras para caldo de res o pollo en sopas, guisos o salsas; y crema ligera para mitad y mitad.
Pero a veces no existe una sustitución aceptable para un ingrediente. Otras veces, la sustitución es muy exacta y específica. Este suele ser el caso de los productos horneados, donde debe seguir una fórmula para producir un pastel, soufflé, masa o pan con la altura, densidad y textura perfectas.
La mayoría de los siguientes reemplazos son solo para situaciones de emergencia, cuando se ha agotado un ingrediente esencial y necesita un reemplazo muy específico.
Para espesar sopas, guisos y salsas:
1 cucharada de maicena o harina de papa = 2 cucharadas de harina para todo uso
1 cucharada de arrurruz = 2 1/2 cucharadas de harina para todo uso
Para harina:
1 taza menos 2 cucharadas de harina para todo uso tamizada = 1 taza de harina para pastel tamizada
1 taza más 2 cucharadas de harina para pastel tamizada = 1 taza de harina para todo uso tamizada
1 taza de harina con levadura tamizada = 1 taza de harina para todo uso tamizada más 1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear y una pizca de sal
Para agentes leudantes en productos horneados:
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio más 1/3 de cucharadita de crémor tártaro = 1 cucharadita de polvo de hornear de doble acción
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio más 1/2 taza de suero de leche o yogur = 1 cucharadita de polvo de hornear de doble acción solo en mezclas líquidas; reduzca el líquido en la receta en 1/2 taza
Para productos lácteos:
1 taza de leche entera = 1/2 taza de leche evaporada sin azúcar más 1/2 taza de agua
o 1 taza de leche descremada más 2 cucharaditas de mantequilla derretida
o 1 taza de agua más 1/3 taza de leche en polvo
o 1 taza de leche de soja
o 1 taza de suero de leche más 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 taza de leche entera más 1/3 taza de mantequilla derretida = 1 taza de crema espesa (pero no para hacer crema batida)
1 taza de leche descremada = 1 taza de agua más 1/4 taza de leche en polvo descremada
o 1/2 taza de leche descremada evaporada más 1/3 taza de agua
1 taza de leche agria = 1 taza de suero de leche o yogur natural
o 1 taza menos 1 cucharada de leche, más 1 cucharada de jugo de limón
o vinagre blanco después de reposar de 5 a 10 minutos
1 taza de crema agria = 1 taza de yogur natural
Para huevos:
2 yemas de huevo = 1 huevo para espesar salsas y natillas
4 huevos extragrandes = 5 huevos grandes o 6 huevos pequeños
Para endulzar:
1 taza de azúcar = 1 taza de melaza (o miel) más 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza de azúcar morena = 1 taza de azúcar blanca más 1 1/2 cucharadas de melaza
Sustituciones varias:
1 taza de caldo o caldo = 1 cubito de caldo disuelto en 1 taza de agua hirviendo
1 cuadrado (1 onza) de chocolate sin azúcar = 3 cucharadas de cacao más 1 cucharada de mantequilla, margarina o manteca vegetal
1 cuadrado (1 onza) de chocolate semidulce = 3 cucharadas de cacao más 1 cucharada de mantequilla, margarina o manteca vegetal más 2 cucharadas de azúcar
1 pieza de vainilla de 2 a 3 pulgadas = 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
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