Proteína de charcutería de un granjero o carnicero

Si desea conectarse con su comida, no hay mejor manera que comprarla directamente en una granja. En la actualidad, existen muchas opciones para hacer esto, ya sea a través de un programa CSA (agricultura apoyada por la comunidad), servicios de entrega de comestibles en línea como MarketWagon.com o su mercado de agricultores local.

Uno de los muchos beneficios de comprar proteínas para su charcutería directamente de un granjero es que puede obtener todo tipo de información sobre cómo se criaron los animales, incluidos los siguientes:

• Puede averiguar dónde se criaron los animales, si las criaturas vivían dentro o fuera, si tenían espacio para moverse y hurgar o si estaban confinadas, etc.
• Puedes aprender sobre su dieta. Por ejemplo, ¿consiguieron buscar comida o siguieron una dieta más controlada de diferentes cereales? También puede aprender con qué tipos de granos se cultivaron, si contenían soja, maíz, etc., y si el grano era OGM (genéticamente modificado) o no.
• Puede determinar si las criaturas estaban o no en algún tipo de régimen de antibióticos u hormonas.
• Si la granja no tiene una planta de procesamiento en el lugar, es probable que pueda conectarse a la planta para aprender cómo procesan a los animales y cuidan la carne en cada paso del camino.

Soy de la opinión de que saber quién está criando su comida es mejor que simplemente comprar algo a ciegas en una tienda de comestibles, incluso si está etiquetado como "de campo libre" u "orgánico". Además de saber más sobre dónde y cómo se criaron los animales, comprar en una granja local mantiene su dinero local, lo que ayuda a la granja local a emplear vecinos, contribuye a la infraestructura local, ¡y mucho más! Consulte el mercado de agricultores local para conectarse con los agricultores locales. Los mercados de agricultores a menudo funcionan durante todo el año como el mercado de invierno que se muestra aquí.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Otro gran beneficio de apoyar a su agricultor local es que es mejor para el medio ambiente. Es posible que haya escuchado en las noticias sobre los problemas en Brasil con respecto a la destrucción de la selva tropical. Cuando compra carne de res brasileña, está comprando carne de res que se produce en las tierras baldías de la selva, se procesa y luego se empaqueta. La caja se coloca en un camión diesel refrigerado para llevarla a un astillero, donde se transfiere a un contenedor refrigerado en un carguero marítimo diesel. Luego, la carne de res se envía varios miles de millas hasta un puerto estadounidense, donde se transfiere del bote a un área de espera, donde luego se transfiere a un camión diesel para ser enviada a un centro regional, donde se almacena en refrigeración. A continuación, la carne se procesa y se vuelve a envasar, o simplemente transferido a otro camión diesel que luego lo lleva a su destino. Una vez que llega, se saca de su empaque, se procesa más y se coloca en el estante.

Comprar a su agricultor local es muy diferente. Si su granjero procesa en el sitio, el animal es llevado a la planta de procesamiento, donde es enviado, procesado, empaquetado y almacenado. El agricultor carga un camión diesel refrigerado y lo entrega a CSA, restaurantes y el mercado de agricultores donde lo compra. Parece mucho más simple, ¿no?

Carne el carnicero

Hace mucho tiempo, antes de la proliferación de los supermercados, la carnicería era más que un departamento en una tienda. ¡Una carnicería era un lugar de ladrillo y cemento al que ibas a comprar todo lo relacionado con carne! Las carnicerías eran negocios familiares generacionales, y con ellos llegaban matices que reflejaban el sabor y la pasión de la familia. En Indianápolis, la carnicería más antigua es un negocio de propiedad alemana llamado Claus 'German Sausage and Meats. Si alguna vez estás en la ciudad, vale la pena una visita para probar las diferentes recetas alemanas auténticas que todavía hacen y en las que se especializan hasta el día de hoy.

En los últimos años ha habido cierta renovación, una especie de renacimiento, dentro del campo de la carnicería artesanal. Una generación más joven y enérgica de chefs, carniceros y entusiastas culinarios ha comenzado a profundizar en la carnicería de animales y a abrir un nuevo (antiguo) tipo de carnicería, diferente de lo que podría encontrar en el supermercado. Estas carnicerías "artesanales" y las personas creativas detrás de ellas han sido fundamentales para cerrar la brecha entre el consumidor y el pequeño agricultor familiar.

Esta nueva clase de carnicería generalmente trabaja en estrecha colaboración con las granjas locales para obtener razas de animales patrimoniales, como la que se muestra en la siguiente figura. Estas son razas de hace mucho tiempo, antes de que los animales se hibridaran más allá del reconocimiento de sus orígenes genealógicos. Las diferentes razas tienen diferentes cualidades que las hacen deseables, incluida la concentración de grasa y la ubicación del cuerpo, el veteado dentro de los músculos, la consistencia de proteínas y grasas y el color de las proteínas. Los chefs y carniceros también están trabajando con los agricultores para fomentar diferentes tipos de adiciones a la dieta de los animales, que también tienen un impacto directo en el sabor de la carne. ¡Es asombroso cuántas cosas maravillosas puede hacer el granjero para impartir calidad a la carne!

Mark LaFay

Gran cerdo negro inglés.

Un buen carnicero podrá ayudarlo a hacer las selecciones de carne adecuadas para cualquiera que sea su proyecto. Sin embargo, es útil comprender un poco sobre la anatomía de los cerdos y las vacas porque los matices regionales pueden causar cierta confusión. Por ejemplo, gran parte de la charcutería de músculo entero que analizo en capítulos posteriores se basa en cortes que son bastante típicos de los carniceros italianos, pero no tan típicos de los carniceros estadounidenses.

Uno de los mayores problemas con los que me encontré cuando comencé a retocar embutidos fue conseguir un corte de coppa. Coppa es un grupo de músculos que va desde la parte superior del hombro (trasero de Boston) hasta el cuello. Este grupo de músculos generalmente se llama collar . Los aficionados a la barbacoa estadounidense lo conocen como "el músculo del dinero". Familiarizarse con estos matices será muy útil cuando intente comunicar los cortes que busca a su carnicero. No hay nada peor que pedir un corte especial, ¡solo para recibir el incorrecto y quedarse atascado!