En el mundo de la repostería sin gluten, las recetas de productos horneados como bollos, pasteles y panes a menudo se basan en una proporción de harinas sin gluten con respecto al azúcar, los líquidos, los huevos y la grasa. Si sigue estas proporciones, tiene más posibilidades de obtener el resultado que desea con las harinas sin gluten. Las proporciones de ingredientes son las que hacen que una galleta sea diferente de un pastel y un bollo diferente de un panqueque.
Cuando hornea usando proporciones, puede duplicar o triplicar una receta con facilidad. Recuerde, ¡todavía necesita pesar los ingredientes secos! Es posible que desee pesar los otros ingredientes, como la leche y el azúcar, solo para asegurarse de seguir la proporción lo más de cerca posible. Estandarizar la forma de medir utilizando gramos en lugar de tazas es una forma de eliminar una variable de la ecuación de horneado.
Cuando haces una receta usando proporciones, necesitas establecer el ingrediente base. Puede ser cualquiera de los ingredientes. La mayoría de los panaderos usan huevos como base porque los huevos son el menos variable de todos los ingredientes. Un huevo grande pesa 2 onzas o 56 gramos. Si su receta requiere 3 partes de harina por 3 partes de líquido por 1 parte de huevo, necesita 168 gramos (3 × 56) de harina y líquido.
Por supuesto, puede usar el líquido como ingrediente base y simplemente romper, batir y medir los huevos. Simplemente mantenga las proporciones consistentes y pese cada ingrediente y sus productos horneados sin gluten estarán deliciosos.
Con estas proporciones, puede sustituir la harina de teff por harina de sorgo y la leche de almendras por suero de leche sin preocupaciones. Puede cambiar el sabor de una receta de dulce a salado y viceversa con la confianza de saber que los bollos estarán hojaldrados y desmenuzables, los pasteles estarán tiernos y los panes tendrán una miga agradable y aireada.
La siguiente tabla enumera algunas de las proporciones básicas para productos horneados comunes. Recuerde que estas proporciones se miden por peso, no por volumen.
Relaciones básicas para productos horneados comunes
| Producto | Harina | Líquido | Huevo | gordo | Azúcar |
|---|---|---|---|---|---|
| pastel de ángel | 1 parte | 3 partes | 3 partes | ||
| Biscotti | 5 partes | 3 partes | 2 partes | 2 partes | |
| Brownies | 1 parte (1/2 parte para fudgy) | 1 parte | 1 parte | 2 partes | |
| Soltar cookies | 3 partes | 1 parte | 2 partes | 1 parte | |
| Magdalenas | 2 partes | 2 partes | 1 parte | 1 parte | |
| Panqueques | 4 partes | 4 partes | 2 partes | 1 parte | |
| Borde de la tarta | 3 partes | 1 parte | 2 partes | ||
| Bizcocho | 1 parte | 1 parte | 1 parte | 1 parte | |
| Panes rápidos | 2 partes | 2 partes | 1 parte | 1 parte | |
| Galletas desplegables | 2 partes | 1/2 parte | 1 parte | 1 parte | |
| Bollos | 3 partes | 1 parte | 1 parte | 1 parte | |
| Pasteles de manteca | 2 partes | 2 partes | 1 parte | 1 parte | 2 partes |
| Panes de levadura | 5 partes | 3 partes |
Por supuesto, las fórmulas de la tabla anterior se utilizan para desarrollar recetas, pero puede utilizarlas para comprobar si una receta debería funcionar. Si las proporciones de la receta sospechosa están muy por debajo de estos números, es posible que desee probar otra receta.
No todas las proporciones para todos los productos horneados son iguales; los números de la tabla son generales, no específicos. Puede encontrar que para los bollos que le gustan, prefiere más harina y más huevo, o que para los muffins, quiere un poco menos de harina y más huevo. Si elige hornear con proporciones, mida cuidadosamente por peso y lleve un registro de las proporciones que le funcionen escribiéndolas en un cuaderno.
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