La mayoría de los cocineros caseros franceses tienen su receta favorita probada y verdadera de paté, una combinación de carnes molidas o picadas, quizás mezcladas con hígado, hierbas y vino. Después de mezclar los ingredientes, se envasan en un molde para pan o terrina de porcelana (un plato tradicional ovalado cubierto) y se hornean en agua caliente para que el exterior no forme un exterior dorado.
Crédito: © iStockphoto.com / JacquesPALUT
Pesar y enfriar el paté cocido lo hace firme y más fácil de cortar.
El paté se suele servir como aperitivo o comida ligera. Córtelo en rodajas finas y sírvalo con rodajas de tomate, pepinillos (pepinillos encurtidos de eneldo francés), cebollas encurtidas diminutas, rebanadas de pan de campo (caracterizado por una buena miga masticable y una corteza crujiente) y mostaza de Dijon.
Tiempo de preparación: total de 24 horas (15 minutos de tiempo real de preparación, más reposo y refrigeración durante la noche)
Tiempo de cocción: 1-1⁄2 a 2 horas.
Rendimiento: 8 a 10 porciones
1 libra de carne de cerdo molida
1 libra de ternera molida
1 libra de paleta de cerdo ahumada, cortada en dados de 1⁄4 de pulgada
1 diente de ajo picado
6 bayas de enebro, picadas (opcional)
1 cucharadita de albahaca seca
1⁄2 cucharadita de tomillo seco
1⁄2 cucharadita de mejorana seca
1⁄2 cucharadita de macis, nuez moscada o pimienta de Jamaica
1⁄4 de cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal
1⁄2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
1⁄2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de brandy o coñac
6 a 8 tiras de tocino magro
2 hojas de laurel grandes
En un tazón grande para mezclar, combine el cerdo molido, la ternera, el tocón de cerdo, el ajo, las bayas de enebro (si lo desea), la albahaca, el tomillo, la mejorana, el macis, el orégano, la sal y la pimienta con ambas manos hasta que la mezcla esté bien combinada y uniforme. .
Agrega el vino y el brandy. Mezclar bien hasta incorporar los líquidos.
Cubra el fondo de un molde para pan de 6 a 7 tazas con 2 a 3 tiras de tocino.
Vierta la mezcla de paté en la sartén. Empaque bien para que no haya bolsas de aire y la parte superior sea plana y lisa. Coloque las hojas de laurel sobre la carne y déle palmaditas. Coloque las tiras de tocino restantes encima del paté y refrigere durante 1 hora.
Precaliente el horno a 350 grados F. Coloque la terrina en una fuente para hornear más grande. Coloque en el tercio inferior del horno.
Llene la bandeja para hornear con agua hirviendo hasta que llegue a la mitad de los lados de la terrina. Hornee durante 1-1⁄2 a 2 horas. El paté está listo cuando se ha encogido de los lados de la sartén y el líquido circundante es de color amarillo claro y no rosado.
Retirar la terrina del baño María. Vierta cualquier líquido de la terrina. Deje el paté en la sartén.
Coloque un trozo de papel de aluminio doblado encima. Coloque una botella de vino sin abrir o una lata mediana de lado sobre el paté y presione hacia abajo. Déjelo enfriar a temperatura ambiente. Refrigere toda la noche. Retire y deseche el tocino y las hojas de laurel antes de servir.
Cortar en rodajas finas y servir sobre rodajas de pan de campo, tostado si lo desea, con mostaza de Dijon.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
