Los monosacáridos y disacáridos ilustrados aquí se consideran carbohidratos simples (azúcares). Hay azúcares naturales en muchos alimentos. Las frutas, la leche y el yogur son ejemplos de alimentos que contienen azúcares naturales.
Estructura química de carbohidratos.
Eche un vistazo más de cerca a los componentes básicos de los carbohidratos, los azúcares individuales. Las moléculas de azúcar están hechas de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se pueden ensamblar para formar glucosa, fructosa o galactosa. Esos son los tres azúcares simples monosacáridos. Los azúcares individuales pueden decidir asociarse entre sí, formar un vínculo amoroso y convertirse en disacáridos.
Los azúcares.
Todas las frutas tienen azúcar natural. Las frutas contienen glucosa y fructosa. De hecho, la fruta es 100 por ciento azúcar. No hay proteínas ni grasas en la fruta. Los aguacates y los tomates se consideran frutas si le preguntas a un botánico. Sin embargo, al considerar la composición real de esos alimentos en términos de calorías, carbohidratos y el efecto sobre el azúcar en la sangre, los tomates se envían al grupo de "vegetales" y los aguacates se relegan al grupo de "grasas" porque son más similares en composición a los elementos de esos respectivos grupos de alimentos. Las verduras también contienen glucosa y fructosa, pero en menores cantidades que las frutas.
Si bien la fructosa es un azúcar natural, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no lo es. Este último se elabora en cantidades masivas y se agrega a los alimentos durante la fabricación. La fruta tiene beneficios nutricionales positivos y es parte de una dieta equilibrada. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no ofrece ningún beneficio nutricional.
La lactosa es el azúcar natural de la leche. Es un disacárido o doble azúcar. La lactosa se digiere en el intestino a medida que las enzimas lactasa separan el azúcar doble en sus dos azúcares individuales, glucosa y galactosa. Solo se absorben unidades individuales de azúcar en el torrente sanguíneo.
Algunas personas no tienen suficiente enzima para descomponer adecuadamente la lactosa. Si no puede digerir la leche, es probable que tenga intolerancia a la lactosa. Las personas intolerantes a la lactosa se sienten con gases, hinchadas o con calambres (o tienen diarrea) después de consumir leche (y, a veces, otros productos lácteos). Una solución es comprar leche sin lactosa. La leche sin lactosa tiene la enzima agregada previamente a la leche. El doble de azúcar, lactosa, se descompone en azúcares individuales, glucosa y galactosa, incluso antes de beberla. La caja dirá leche 100 por ciento sin lactosa, pero tenga en cuenta que la cantidad real de azúcar es exactamente la misma que la de la leche normal: solo contiene azúcares simples en lugar de azúcar doble. Otra solución para la intolerancia a la lactosa es utilizar un sustituto de la leche no lácteo.
Si es intolerante a la lactosa, es posible que aún pueda tolerar el queso. Eso es porque el queso básicamente no contiene carbohidratos. El queso se elabora a partir de la proteína y la grasa de la leche, pero no tiene (o solo trazas) de lactosa. Algunas personas que son intolerantes a la lactosa también parecen tolerar bastante bien el yogur. La enzima lactasa necesaria para digerir el azúcar lactosa también está disponible en tabletas y gotas líquidas, por lo que puede tomarla cuando la necesite cuando tenga una porción de lácteos.
La sacarosa es el nombre elegante del azúcar blanco. Es un disacárido (doble azúcar) que está hecho de glucosa combinada con fructosa. Cuando lo digieres, lo que ocurre en el intestino, los dos azúcares se rompen y se absorben individualmente en el torrente sanguíneo.
La maltosa consta de dos moléculas de glucosa unidas. La maltosa se produce cuando los almidones se descomponen en azúcares. La maltosa se puede dividir rápidamente en azúcares de glucosa individuales. La maltosa y los cereales malteados se utilizan para la elaboración de bebidas alcohólicas. La maltosa y otros azúcares se pueden convertir en alcohol mediante la levadura durante el proceso de fermentación.
La miel está compuesta de fructosa, glucosa, varios oligosacáridos y agua. Los oligosacáridos son cadenas de tres a nueve azúcares monosacáridos, mientras que los polisacáridos tienen diez o más moléculas de azúcar en la cadena. Las abejas agregan enzimas a la miel cuando la producen, por lo que la mayoría de los azúcares existen en forma de monosacáridos. La miel tiene un sabor ligeramente más dulce que el azúcar, por lo que puede lograr la misma dulzura cuando usa una porción más pequeña.
Los jarabes pueden ser de la variedad natural, como el jarabe de arce puro. Se fabrican muchos otros tipos de jarabes, a menudo con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. El jarabe de arce es rico en sacarosa natural pero también tiene trazas de fructosa y glucosa.
Al mirar las etiquetas de los alimentos de información nutricional, los gramos de azúcar están sangrados y se enumeran debajo de los carbohidratos totales. Todos los azúcares discutidos hasta ahora en este capítulo se agrupan y se denominan "azúcar". Eso significa que los azúcares naturales de la fruta y la leche se cuentan como azúcar en la etiqueta de los alimentos. Es más informativo cuando se cuentan los carbohidratos mirar los gramos totales de carbohidratos en las etiquetas de información nutricional. Los azúcares ya están incluidos en los carbohidratos totales. Si ha estado mirando solo los gramos de azúcar, se ha perdido el panorama general. Los almidones eventualmente se descomponen en azúcares simples durante la digestión, así que esté atento al recuento total de carbohidratos.
Mire el perímetro una vez que esté dentro del supermercado, ya que ahí es donde normalmente encuentra los alimentos saludables que contienen azúcares naturales. Las frutas y verduras frescas y los productos lácteos bajos en grasa como la leche y el yogur se consideran parte de una dieta equilibrada y saludable. Esos son alimentos reales con nutrición real. Las frutas, verduras y productos lácteos reducidos en grasa contienen importantes vitaminas y minerales y ofrecen beneficios para la salud.
Por otro lado, muchos alimentos no tan saludables están cargados de azúcares agregados en forma de dulces y golosinas, como galletas, pasteles, helados y dulces. Tenga cuidado al conducir su carrito de la compra por esos pasillos. La ingesta excesiva de postres puede terminar acumulando carbohidratos y calorías. Tenga cuidado también en la caja, ya que la tienda está haciendo un último intento de venderle dulces.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
