Ale es la clasificación de la cerveza que es anterior a la historia escrita. Presumiblemente, las primeras cervezas elaboradas por nuestros antepasados homínidos fueron una forma cruda de cerveza fermentada espontáneamente por levaduras silvestres transportadas por el aire. Estas levaduras se conocieron como levaduras de alta fermentación por su propensión a flotar sobre la cerveza mientras fermenta. Por lo tanto, las ales también se consideran cervezas de alta fermentación.
Hasta la invención del microscopio en el siglo XVIII, los cerveceros no sabían exactamente qué era la levadura o cómo alimentaba la fermentación, simplemente sabían que sí, y estaban agradecidos. ¡Incluso lo llamaron G odisgood!
Desde la antigüedad, la mayoría de las ales eran espesas y parecidas a papillas, a menudo contenían trozos del grano que se usaba para hacer la cerveza y opacas a partir de la levadura que la fermentaba. (Los arqueólogos y antropólogos han determinado que las personas usaban pajitas para beber la cerveza de enormes cuencos comunales). Las cervezas también eran bastante oscuras y, a menudo, humeantes debido al proceso de secado del grano al fuego. En Escocia, donde el grano se secaba sobre fogatas de turba, la cerveza local adquirió el carácter de su hermana, el whisky.
La premisa básica de elaborar cervezas es fermentarlas a temperaturas bastante cálidas (55 a 70 grados Fahrenheit, 12 a 21 grados Celsius). A estas temperaturas, la levadura tiende a permanecer bastante activa, completando así el proceso de fermentación en un orden bastante corto, en aproximadamente una semana.
Prácticamente cualquier estilo de cerveza introducido antes del advenimiento de la refrigeración artificial en el siglo XIX califica como un estilo de cerveza del Viejo Mundo; sin embargo, los estilos de cerveza que se encuentran en el extremo más claro del espectro de colores, así como los estilos que se sirven con mucha claridad, ciertamente se han beneficiado de las tecnologías de nuestra era moderna. Las cervezas ya no son todas oscuras, ahumadas y turbias, gracias a los aparatos de secado de granos y los sistemas de filtración de última generación.
Al igual que las pociones fermentadas en estado salvaje elaboradas por nuestros antepasados neolíticos, algunos cerveceros comerciales todavía producen sus cervezas únicas de una manera muy anticuada y algo arriesgada. Después de preparar su cerveza, la vierten en recipientes grandes, poco profundos y con la parte superior abierta y permiten que la Madre Naturaleza se haga cargo. La microflora residente encuentra su camino hacia la cerveza desprotegida y se sale con la suya, produciendo algunas de las cervezas más extrañas y esotéricas, sin mencionar las amargas, del planeta. El añejamiento y la mezcla suavizan algunas de las picaduras ácidas de estas ales, pero aún así califican como un sabor adquirido.
Muy pocos cerveceros producen cervezas fermentadas espontáneamente en el mundo, y lo único que comparten es la importancia de la ubicación de sus cervecerías.
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