Los fundamentos de la repostería sin gluten

Si es nuevo en el horneado sin gluten, necesitará un conocimiento básico de qué es el gluten, los productos que lo contienen y la evolución del horneado sin gluten.

Muchos productos horneados tradicionales están hechos a base de trigo. El gluten es una molécula de proteína que se encuentra en el trigo y otros granos como el centeno, la cebada, la espelta y el triticale. Esta molécula en particular afecta a ciertas personas con una afección llamada enfermedad celíaca, así como a otras afecciones que van desde la sensibilidad al gluten hasta la intolerancia al gluten .

La proteína del gluten causa una reacción autoinmune en personas que responden al gluten. Esta reacción causa todo tipo de efectos secundarios desagradables que van desde problemas digestivos hasta erupciones cutáneas, desnutrición y enfermedades y dolencias más graves como cáncer, fatiga crónica, diabetes, migrañas, problemas de tiroides, úlceras, convulsiones, depresión y osteoporosis.

Solo hay una forma de tratar la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten: evitar el gluten. Período. Evite el gluten y su vida cambiará: recuperará la energía, no tendrá problemas digestivos, no se sentirá enfermo ni hinchado, ni tendrá erupciones cutáneas ni problemas dentales.

No tiene que renunciar a alimentos como pizza, brownies, galletas, pasteles, tartas y suflés; existen deliciosas recetas sin gluten para todas esas golosinas que antes eran a base de trigo. Y son fáciles de hacer.

¿Dónde se esconde el gluten?

El gluten consta de dos proteínas más pequeñas llamadas glutenina y gliadina. Cuando se mezclan con agua, estas dos proteínas se combinan para formar gluten. El gluten es una sustancia elástica que retiene el dióxido de carbono en los productos horneados y les da textura y estructura.

El gluten se encuentra en estos productos:

• Cebada

• Bulgur

• Durum

• Einkorn (una especie de trigo silvestre)

• Loción de manos

• Kamut (un antiguo pariente del trigo)

• Pegar pegamento

• Play-Doh

• Medicamentos recetados

• Centeno

• Sémola

• Escanda (una antigua especie de trigo)

• Triticale (un híbrido de trigo y centeno)

• Trigo

• Pasta de trigo

Tenga en cuenta que el gluten se usa en muchos bienes de consumo y en alimentos. Es por eso que aquellos en el espectro de la intolerancia al gluten deben tener mucho cuidado al leer las etiquetas, lo que compran, lo que comen y cómo viven sus vidas. El gluten se cuela en muchos productos.

Y luego está el tema de la contaminación cruzada. La avena no contiene gluten, pero si se cultiva en un campo junto a un campo de trigo o se procesa en la misma planta que procesa el trigo en harina, el gluten puede colarse en la avena y la harina de avena. Si una panadería elabora pan de trigo y luego elabora panes sin gluten, la batidora, las cacerolas, las cucharas, las tablas de cortar, los rodillos de amasar, las tazas medidoras y los cuchillos pueden transportar moléculas de gluten al pan (supuestamente) sin gluten.

El mundo acepta cada vez más la necesidad de productos sin gluten. Pero aún queda un largo camino por recorrer. La mejor manera de mantener el gluten fuera de su vida y de su cuerpo es hornear y cocinar en casa.

¿Cómo se puede hornear sin gluten?

A través de muchas pruebas y errores, algunos éxitos y muchos más fracasos, los panaderos sin gluten han aprendido que combinar harinas y agregar ingredientes especiales a algunas recetas puede producir productos horneados sin gluten que son muy similares a los productos horneados de trigo.

Estos son los avances en la repostería sin gluten durante la última década:

• Aditivos Uno de los primeros secretos para mejorar los productos horneados sin gluten hasta los últimos años. La goma xantana y la goma guar, en particular, se utilizaron en casi todas las recetas para hornear sin gluten. Pero luego, algunas personas comenzaron a notar que esas encías provocaban reacciones físicas como hinchazón, gases y diarrea. Resulta que algunas personas son sensibles a esas encías. Y esos productos, especialmente la goma xantana, son muy caros y pueden ser difíciles de encontrar.

• Horneado sin amasar. Al principio, muchos panaderos intentaron hacer que sus masas parecieran y actuaran como masas a base de trigo. Querían una masa que pudieran amasar y dar forma a mano. Pero las harinas sin gluten simplemente no se comportan como las harinas de trigo de ninguna manera. Son más densos, por lo que necesitan un poco más de líquido y absorben ese líquido más lentamente que la harina de trigo. Las masas sin gluten exitosas se parecen más a masas de pastel espesas. Y no amasas la mayoría de ellos.

• Mezclas. El avance final implicó el uso de una combinación de harinas y almidones. Esta técnica parece funcionar mejor porque todas las harinas sin gluten tienen diferentes cantidades de proteínas y almidón, ¡y diferentes proteínas y almidones! Estos compuestos trabajan juntos para dar masas y rebozados, y los productos horneados resultantes, una estructura similar a los productos horneados a base de trigo.

Esta evolución tomó algún tiempo, pero desde que se revelaron los secretos (principalmente en Internet), la popularidad de los productos horneados sin gluten se ha disparado. Los blogueros comparten trucos y recetas, y a medida que más y más personas se suban al tren, la cocción sin gluten solo mejorará con el tiempo.