Muchas personas están trabajando en laboratorios y universidades de todo el mundo para ayudar a que los productos sin gluten se acerquen lo más posible a los productos a base de trigo. Si va a preparar un producto horneado sin gluten, desea que su masa reproduzca muchos de los elementos estructurales que el gluten proporciona a los productos a base de trigo. Estos son los componentes de las masas sin gluten que pueden replicar las características elásticas y similares a una telaraña del gluten:
Harinas ricas en proteínas: aunque las proteínas de las harinas sin gluten nunca actúan exactamente como el gluten, pueden acercarse bastante. Elija harinas con alto contenido de proteínas para hacer panes con levadura y masas para pizza. Diferentes proteínas de diferentes harinas forman una estructura bastante cercana a la estructura única del gluten.
Almidón de tapioca: este almidón, también llamado harina de tapioca, tiene una fuerte cualidad elástica que replica la elasticidad del gluten.
Proteínas del huevo: Las proteínas del huevo, cuando se baten, se alinean y forman una estructura similar a una red muy similar al gluten. Esto se manifiesta en forma de espuma, que proporciona las pequeñas células de aire que contribuyen a la estructura de la miga del pan.
Proteínas de la leche: las proteínas y la grasa de los productos lácteos también pueden formar una espuma que crea una fina estructura de miga. Piense en la crema batida; las proteínas y la grasa de ese producto crean una red que retiene el aire.
Gomas, gelatina y pectina: las gomas de xantano y guar agregan plasticidad y elasticidad a las masas sin gluten que imitan la estructura y función del gluten. También puede usar gelatina para crear algo de esta estructura similar a una red. La pectina, un compuesto que se encuentra en la fruta, también forma un gel que replica la estructura del gluten.
Semillas de linaza y chía: estas pastas son un buen sustituto de las gomas y los huevos en masas sin gluten. Forman geles que, nuevamente, atrapan el aire y crean una miga más pequeña para una textura agradable.
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