Los camareros deben saber que el coñac solo se puede producir en la región legalmente definida de Cognac, Francia, ubicada entre el Atlántico y el Macizo Central, específicamente, en la unión entre las zonas climáticas oceánica y continental. La región también se extiende a ambos lados de la línea divisoria entre los climas del norte y del sur. Estas cuatro influencias crean multitud de microclimas.
Además del clima único, las características del suelo también fomentan una variedad de vinos y, en consecuencia, el coñac de cada región. En 1909, el gobierno francés aprobó una ley según la cual solo el brandy producido en el "área delimitada" que rodea la ciudad de Cognac puede llamarse coñac.
El arduo y tradicional proceso de destilación y envejecimiento es lo que hace que el coñac sea tan especial. El coñac que bebes hoy se produjo con métodos que se remontan al siglo XVII. La destilación del coñac es un proceso de dos etapas:
Se obtiene un primer destilado, conocido como brouillis, con un grado alcohólico del 28 al 32 por ciento.
El brouillis se devuelve a la caldera para un segundo calentamiento, que produce un líquido conocido como la bonne chauffe. El principio y el final de esta segunda destilación (cabeza y cola) se descartan, quedando solo el corazón del espíritu, que se convierte en coñac.
Luego, el coñac se envía a reposar en barricas de roble hechas con madera de los bosques de Limousin y Troncais.
Madurando lentamente durante largos años en bodega, el coñac adquiere una suavidad y un sabor incomparables. La madera y la atmósfera oscura y saturada de las bodegas trabajan juntas para desarrollar el aroma del coñac en todo su potencial. Todo el coñac se envejece un mínimo de 30 meses.
Cuando compra coñac, ve todo tipo de designaciones en las etiquetas de varias marcas, por ejemplo, Courvoisier VS, Martell VSOP y Remy Martin XO.Las letras y frases después del nombre de la marca son una indicación general de la edad (y, a su vez, cara) del coñac.
Cada marca importante produce coñacs de diferentes edades. Cuando se usa una de las siguientes designaciones, indica la edad del coñac más joven usado en la mezcla que compone lo que está en la botella.
VS (Muy Superior) o Tres Estrellas: Coñac de menos de 4 años y medio.
VSOP (Very Superior Old Pale): Coñac añejado entre 4½ y 6½ años. A veces llamado VO (Very Old) o Reserve.
XO (Extremely Old), Napoleon, Hors d'age, VSSOP, Cordon Bleu, Grand Reserve y Royal: Cognac añejado al menos 5 años y medio y hasta 40 años.
En términos generales, cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido. En los coñacs más prestigiosos, algunas de las mezclas pueden haber madurado durante varias décadas.
También verá algunos de estos nombres en las etiquetas:
Grand Fine Champagne o Grande Champagne: identifican los coñacs elaborados exclusivamente a partir de uvas cultivadas en la región de Grande Champagne de Cognac.
Petite Fine Champagne o Petite Champagne: estos nombres significan que el coñac es una mezcla hecha de uvas cultivadas en las secciones Grande Champagne y Petite Champagne de Cognac. Al menos el 50 por ciento de la mezcla debe provenir de uvas cultivadas en la región de Grande Champagne.
Los términos coñac fino y grande fino, que también pueden aparecer en las etiquetas del coñac, no tienen un significado definido legalmente. Las designaciones extra antiguo (EO) y muy antiguo pálido (VOP) no son reconocidas oficialmente por el Bureau du Cognac, que compone todos los nombres y reglas.
Nota: No verá dátiles de época en las etiquetas de coñac porque en 1963, los franceses aprobaron una ley que prohíbe la colocación de etiquetas de época en las botellas de coñac. Imagínate.
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