Existen ingredientes y métodos para preparar productos horneados sin gluten que pueden agregar estructura y mantener tiernos los productos horneados. Puedes construir estructura sin gluten. La repostería sin gluten ha evolucionado en los últimos años, desde que los panaderos dedicados descubrieron nuevos trucos. Debido a que el gluten juega un papel tan crítico en la estructura de los productos horneados, reemplazarlo puede ser difícil.
El gluten es la proteína elástica que se forma cuando la harina de trigo se expone al agua y se manipula, ya sea batiéndola o amasandola. Esta proteína forma una red literal que atrapa el aire, creando la miga o textura de los panes, las galletas, las tortas y los pasteles.
Los panaderos han descubierto muchos ingredientes para recetas sin gluten que ayudan a replicar la función del gluten en los productos horneados:
Agar-agar: comúnmente utilizado en alimentos procesados, esta alternativa vegana a la gelatina está hecha de algas. El agar-agar es muy rico en fibra. Usar demasiado de este ingrediente puede hacer que los productos horneados se empapen, así que mida con cuidado. Use aproximadamente una cucharadita de agar-agar en polvo por cada taza de líquido en una receta.
Semillas de chía: al igual que las semillas de lino, las semillas de chía forman un gel cuando se mezclan con agua hirviendo. Son un buen sustituto de las gomas xantana y guar.
Huevos: la proteína de los huevos forma una red que atrapa el aire y el agua cuando se golpean. Los huevos son una manera fácil de agregar estructura a cualquier producto horneado sin gluten. Sin embargo, si es alérgico a los huevos, puede sustituirlo por un gel elaborado con semillas de linaza o semillas de chía en muchas recetas.
Expandex: este producto, que es poco común en los mercados minoristas, es almidón de tapioca modificado. Forma una red con agua, por lo que realmente imita la estructura del gluten sin sabor añadido porque no tiene sabor. Agregue de 1/4 a 3/4 taza de Expandex a las recetas de pan en lugar de un poco de harina.
Gelatina: este ingrediente se usa para hacer que las masas sean más flexibles. Cuando se mezcla con agua, la gelatina forma, bueno, un gel que ayuda a atrapar el agua y hace que las masas sean más elásticas. Utilice únicamente la variedad sin sabor; ¡sus panes no necesitan tener sabor a fresa!
Linaza molida: la linaza, cuando se muele, absorbe agua y se convierte en un gel. Primero muele las semillas y luego las combina con agua hirviendo para formar una mezcla espesa. La linaza es muy rica en fibra y ácidos grasos omega-3, por lo que es buena para usted. Utilice solo semillas de lino doradas. Los marrones contienen un poco de clorofila y es posible que termines con pan teñido de verde.
Goma guar: esta goma se elabora a partir de una planta leguminosa. Es menos costoso que la goma xantana, pero tiene un poder espesante increíble. Produce panes que son menos "gomosos" que los panes hechos con goma xantana. Tanto la goma xantana como la goma guar tienen propiedades laxantes, que pueden causar problemas digestivos en algunas personas.
Pectina: La pectina es un carbohidrato complejo que se usa para espesar mermeladas y jaleas. La pectina seca, que puede ser difícil de encontrar, ayuda a proporcionar estructura para panes y pasteles. Absorbe la humedad, lo que ayuda a evitar que los productos horneados se sequen y los mantiene suaves.
Goma de xantano: las recetas sin gluten más antiguas dependían en gran medida de las encías. La goma xantana está hecha de maíz. Usas solo un poquito en las recetas, generalmente una cucharadita. Si usa demasiado, el producto puede volverse pesado o viscoso.
Las encías forman una red elástica cuando se mezclan con agua, que replica la estructura del gluten. Pero la goma de xantano es cara y algunas personas sensibles al gluten también son sensibles a la goma de xantano. Algunas personas pueden saborear la goma de mascar en productos horneados.
Las últimas encarnaciones de panes, pasteles y galletas sin gluten no utilizan chicles, gelatina ni constructores de estructuras artificiales. Los panaderos sin gluten han descubierto que el uso de una combinación de harinas con alto contenido de proteínas, almidón y sin gluten ayuda a imitar la estructura proporcionada por las harinas de trigo. Este conocimiento, combinado con los nuevos métodos de pesaje y mezcla, ha revolucionado el mundo de la repostería sin gluten.
Si desea evitar las encías u otros complementos artificiales, debe combinar harinas y almidones sin gluten. Ninguna harina sin gluten tiene las características, el contenido de proteínas y el contenido de almidón para replicar la harina de trigo por sí sola.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
