Hornear es bastante complicado, pero hornear productos sin gluten agrega otra capa de complejidad. Ahora, ¿qué pasa si vives a gran altura? Las altitudes más altas son problemáticas para los productos horneados porque la presión del aire disminuye a medida que aumenta la altitud. Estos efectos se notan a 2,000 pies sobre el nivel del mar.
¿Qué significa esto para su repostería?
La presión de aire más baja tiene un efecto profundo en los productos horneados. Los gases se expanden mucho más rápidamente, por lo que los panes rápidos y los panes de levadura se expanden demasiado y luego colapsan en el horno.
Las altitudes más altas reducen el punto de ebullición del agua. De hecho, el punto de ebullición del agua cae un grado por cada 500 pies de aumento de altitud. El agua hierve más rápido cuanto más alto subes. Cuando cambia el punto de ebullición del agua, hay cambios profundos en el horno. El agua deja los productos horneados con mayor facilidad, lo que debilita la estructura y deja una textura gruesa.
El aire es más seco a mayor altitud. Es posible que necesite más líquido que en las recetas que se desarrollan a altitudes más bajas. La evaporación más rápida también afecta la forma en que se hornean los alimentos y puede ser un factor en el envejecimiento más rápido.
Desafortunadamente, ningún principio primordial genera éxito en cada producto horneado elaborado a gran altura. Hasta que tenga más experiencia en hornear a gran altura, confíe en recetas desarrolladas específicamente para esas condiciones.
Aquí hay algunas reglas generales que debe seguir para ayudarlo a lograr más éxito en altitudes más altas:
Disminuye el polvo de hornear. Omita 1/8 de cucharadita de polvo de hornear por cada 3,000 pies de altitud para que las galletas, pasteles, tartas y panes rápidos no suban demasiado.
Disminuye la levadura. Reducir la cantidad de levadura requerida en los productos de pan. Debido a que al hacerlo se reduce el sabor del pan, deje que la masa suba dos veces.
Reducir los tiempos de subida. Una presión de aire más baja significa que las masas se elevan más rápido que en las recetas desarrolladas al nivel del mar.
Reducir el azúcar. Retire 1 cucharada de azúcar por taza por cada 3,000 pies de altitud. Debido a que se produce una mayor evaporación a temperaturas más altas, el azúcar se concentra en el producto. Esto cambia el sabor y también puede debilitar la estructura.
Agrega más harina. Más harina proporciona más estructura al producto horneado. La harina absorbe más líquido a grandes altitudes y puede humedecerse; guárdelo en recipientes herméticos.
Disminuya el tiempo de horneado. Los productos horneados generalmente se preparan antes a grandes altitudes. Verifique el progreso de los alimentos unos minutos antes del tiempo mínimo de horneado.
Aumente la temperatura del horno. Desea que la estructura del producto horneado se asiente y se reafirme rápidamente antes de que los gases dentro del producto se expandan demasiado.
Con práctica y experiencia, prueba y error, se volverá más competente en el horneado a gran altura. La mejor información generalmente proviene de una agencia de extensión del condado en su área. Tienen mucha información sobre cómo hornear con éxito a grandes altitudes, junto con muchas recetas probadas.
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