Como parte del proceso de elaboración de la cerveza, la cebada malteada se somete a un proceso de maceración que extrae el azúcar fermentable o maltosa del grano . Luego, la levadura convierte la maltosa en alcohol durante la fermentación. Ese mismo grano también transpone su color en la cerveza y le da cuerpo, sensación en boca y sabor. Estos tres efectos del proceso de elaboración de la cerveza se pueden utilizar para hacer que una cerveza sea extrema al crear un cuerpo más grande, un sabor más atrevido y un contenido de alcohol más alto.
Que las cervezas extremas tengan un cuerpo más grande que las cervezas normales es parte integral del proceso de elaboración. Para darle más sabor y más alcohol a la cerveza, el resultado es una cerveza de mayor cuerpo. El proceso de crear una cerveza de mayor cuerpo es realmente simple. Si quieres preparar una cerveza con más sabor y cuerpo, usa más malta. Agregar más malta a la infusión significa más de todo lo que la malta proporciona: color, sabor, textura y azúcares de malta fermentables.
Aunque la mayoría de los azúcares de malta son consumidos por la levadura durante la fermentación, la levadura promedio no consume más del 75 al 80 por ciento de los azúcares disponibles. Esto significa que, en promedio, del 20 al 25 por ciento de los azúcares de malta permanecen en solución después de la fermentación. Estos azúcares sobrantes se traducen en dulzura y cuerpo.
Las dextrinas son otro componente importante derivado de la malta. Aunque no se pueden degustar, las dextrinas le dan a la cerveza una sensación de plenitud y grosor en el paladar. Una cerveza con muchas dextrinas se siente más como aceite de motor en el paladar que como agua.
Las cervezas extremas tienen que ver con el sabor audaz. La tabla le presenta algunos de los ingredientes que se utilizan para tomar una vieja cerveza normal y convertirla en una infusión extrema. También le da pistas sobre por qué los cerveceros agregan estos ingredientes y los efectos que estos ingredientes tienen en el sabor de una cerveza.
Cómo preparar un ponche sabroso con varios ingredientes
| Ingrediente (s) | Ejemplos de | Por qué se agregó | Efecto |
|---|---|---|---|
| Granos tostados oscuros | Cebada tostada, malta negra, malta chocolate | Mayor intensidad de sabor | Sabores de chocolate tostado, quemado o negro |
| Diferentes maltas | Malta cristal, malta ahumada con madera, malta ahumada con turba | Dulzura de malta añadida, complejidad adicional. | Complejidad y profundidad de sabor. |
| Diferentes variedades de lúpulo (o mayores cantidades) | Cascada, Centenario, Simcoe | Mayor aroma y sabor a lúpulo, mayor amargor | Carácter general de lúpulo más intenso |
| Fuentes de azúcar y jarabes | Frutas y extractos de frutas, azúcar morena, miel, jarabe de arce, melaza y melaza |
Más sabor, sabores inusuales, mayor contenido de alcohol. | Complejidad e intensidad de sabor |
| Hierbas, especias y aromas no fermentables. | Vainilla, regaliz, café, té, raíz de jengibre, calabaza, brezo, manzanilla y pimientos picantes |
Más sabor, sabores inusuales | Complejidad e intensidad de sabor |
| Levadura | Cepas de champán de levaduras y bacterias silvestres | Mayor grado de fermentación, sabores inusuales. | Más alcohol, cerveza más seca, sabores como plátano, chicle y clavo. Las levaduras silvestres pueden crear cervezas agrias |
Los cerveceros también tienen la opción de envejecer su cerveza durante períodos prolongados en barricas de roble. El envejecimiento de una cerveza en barrica da como resultado una amplia gama de características leñosas, de roble y de cedro que no se diferencian de las que se pueden encontrar en algunos vinos o whiskies.
No todos los cerveceros que se propusieron crear una cerveza extrema tienen un alto contenido de alcohol en sus mentes. En muchos casos, los niveles elevados de etanol en la cerveza son solo un subproducto feliz de la receta. Cuando los cerveceros elaboran una cerveza de gran cuerpo con el propósito de sabor e intensidad de sensación en la boca, el alcohol que resulta de toda esa malta casi no se puede evitar. Un cervecero tendría que hacer todo lo posible para evitar que la levadura haga lo que hace naturalmente.
Por otro lado, algunos cerveceros se propusieron específicamente hacer cervezas de alto octanaje. Algunos pueden hacerlo por experimentación ("¿qué tan fuerte puedo hacer esta cerveza?"), Algunos como parte de un juego de superación y otros con la intención expresa de comercializar cervezas de moda.
No es normal que incluso las levaduras de cerveza más resistentes fermenten una cerveza con más del 12 o 14 por ciento de alcohol sin caer en un estupor debido a la toxicidad del alcohol. Para que las levaduras lleguen a ese nivel y más allá, se requiere un poco de ayuda del cervecero.
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