Elegir carnes, pescados y huevos para fermentar significa reconocer y elegir solo los cortes de carne más frescos, el pescado más fresco y los huevos que se han comprado poco después de haber sido puestos.
Cuando compre carne de un carnicero, hágale saber que estará fermentando un corte específico de carne. Mantendrá la pieza de un tamaño manejable y no la triturará en una hamburguesa como lo haría normalmente.
Seleccionar sus carnes también es de sentido común. Si no puede soportar el sabor de la salchicha picante, probablemente no quiera hacer 20 libras de salchicha picante casera. Elija alimentos que le gusten comer de la tienda y trate de encontrar recetas para prepararlos en casa.
Una vez que sepa qué tipos de fermentación realizará, es hora de ser creativo y elegir sus complementos. Esto puede significar tomar con moderación el pimiento rojo y aumentar algunas de las partes a base de hierbas, si no le gustan las comidas picantes.
Como cualquier buena receta, los resultados serán tan buenos como los ingredientes que agregue. Elija hierbas y especias frescas. Use el saborizante sugerido en una receta para empezar, cambiándolo una vez que comprenda cómo funciona el proceso de fermentación y cómo se supone que debe saber la receta.
Una receta fermentada no es lugar para usar hierbas y especias secas y sin sabor. Si no puede oler fácilmente sus complementos cuando se trituran, entonces son demasiado viejos. Encuentra algo más fresco o déjalos fuera por completo.
Aquí hay algunos sabores básicos que se incluyen en la mayoría de las recetas de carne fermentada:
Kéfir: un producto fermentado, el kéfir se crea con granos bacterianos que se asemejan a la coliflor. Estos granos gelatinosos se eliminan y se reutilizan nuevamente. Eventualmente crecen en tamaño y se pueden dividir para compartir.
Nitratos o nitritos: este ingrediente se utiliza para realzar el sabor, proporciona el atractivo color rosado curado y ayuda a prevenir la rancidez.
Sal: le da sabor a la carne, pero también extrae la humedad del interior de la carne, haciéndola menos habitable para las bacterias que pueden causar enfermedades. La sal también ayuda a que el curado penetre en la carne, aportando el sabor a todo el grosor de la pieza. Aunque puede usar sal sola, sería desagradable para comer y la carne tomaría un color desagradable.
Especias: Se agregan hierbas y especias a la salmuera para crear una receta única. Las especias son lo único que puede cambiar una receta de aburrida a ocupar un lugar central. Agregue estos sabores para hacer que un corte de carne menos apetecible tenga un sabor atractivo.
Este también es el lugar perfecto para empezar a jugar con el calor. La combinación de salado y picante es un éxito seguro para la mayoría de las personas. Busque pimientos picantes en polvo y haga que su carne sea tan picante como se atreva.
Azúcar: para contrarrestar el sabor salado y agregar una nueva faceta de sabor, a veces se agrega edulcorante al proceso de curado. Usados más comúnmente en salmuera húmeda (que está fermentando), los azúcares pueden incluir azúcar de caña, miel o jarabe de arce. Cada uno aporta su propio sabor a la receta.
Un ingrediente esencial en la mayoría de las salmueras es el azúcar. El azúcar puede ser blanco, marrón, jarabe de arce, miel, melaza o cualquier combinación de edulcorantes. Estos sabores inesperados agregan un componente de sabor adicional, suavizando la salinidad y ayudando a quitar el picor del factor picante. No puede arruinar la eficacia de una receta con el ingrediente de azúcar, así que siéntase libre de jugar con este ingrediente al contenido de su corazón.
Al fermentar carnes, pescado y huevos, es aceptable comenzar desde cero y su receta saldrá muy bien. Los aficionados a la fermentación a menudo agregarán un poco de líquido fermentado antiguo a la nueva receta, para dar un buen impulso a las bacterias desde el principio. Esto es tan simple como parece: agregue un poco de iniciador de un lote exitoso de alimentos fermentados al nuevo frasco o recipiente del mismo alimento. ¡Es fácil!
Aunque no es necesario para todos los fermentos, siempre que sea posible, use un entrante de un lote anterior de la misma receta. Piense en ello como un seguro para un nuevo y saludable fermento.
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