El dióxido de azufre , un compuesto formado a partir de azufre y oxígeno, existe de forma natural en el vino como resultado del proceso de fermentación. Los enólogos también agregan dióxido de azufre (sulfitos).
Los enólogos utilizan dióxido de azufre en varias etapas del proceso de elaboración del vino porque:
Estabiliza el vino (evitando que se convierta en vinagre o se deteriore por la exposición al oxígeno).
Protege el sabor de un vino.
El dióxido de azufre inhibe las levaduras, evitando que los vinos dulces se refieran en botella. Es un antioxidante que mantiene el vino fresco y no contaminado por el oxígeno. A pesar de estas propiedades mágicas, los enólogos intentan usar la menor cantidad posible de dióxido de azufre porque muchos de ellos comparten la creencia de que cuanto menos agregue al vino, mejor.
Aproximadamente el 5 por ciento de los asmáticos son extremadamente sensibles a los sulfitos. Para protegerlos, el Congreso aprobó una ley en 1988 que ordena que cualquier vino que contenga más de 10 partes por millón de sulfitos lleve la frase “Contiene sulfitos” en su etiqueta. Teniendo en cuenta que alrededor de 10 a 20 partes por millón se encuentran naturalmente en el vino, eso cubre casi todos los vinos. (La excepción son los vinos orgánicos, que se elaboran intencionalmente sin la adición de sulfitos; algunos de ellos son lo suficientemente bajos en sulfitos que no tienen que usar la frase obligatoria).
El azufre ha sido una herramienta importante para la elaboración del vino desde la época romana, en la actualidad, cuando la elaboración del vino está tan avanzada que los enólogos necesitan depender de la ayuda del dióxido de azufre menos que nunca. El uso de dióxido de azufre probablemente esté en su punto más bajo.
Los niveles reales de sulfito en el vino oscilan entre 30 y 150 partes por millón (aproximadamente lo mismo que en los albaricoques secos); el máximo legal en los Estados Unidos es 350. Los vinos blancos de postre tienen la mayor cantidad de azufre, seguidos de los vinos blancos medio dulces y los vinos ruborizados, porque esos tipos de vino necesitan la mayor protección. Los vinos blancos secos generalmente tienen menos y los tintos secos tienen menos.
Los vinos tintos contienen mucho menos azufre que los vinos blancos. Esto se debe a que el tanino de los vinos tintos actúa como conservante, lo que hace que el dióxido de azufre sea menos necesario.
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