No puede llamarse a sí mismo un verdadero fanático de la comida mexicana sin conocer la variedad de chiles que se usan en la cocina mexicana. Estos chiles, tanto secos como frescos, tienen una amplia gama de usos en la cocina mexicana:
Ancho: La versión seca del chile poblano. Este chile arrugado de color marrón rojizo y hombros anchos tiene un sabor suave y dulce, similar a un pimiento morrón, con solo un toque de picante.
Chile de árbol: También conocido como chiles rojos secos. Los chiles secos, largos y finos como el papel que se venden por bolsa en el supermercado.
Chile negro o pasilla seca: este chile largo, estrecho y de color marrón oscuro es un chile chilaca seco. De sabor similar al ancho más popular, las pasillas se usan a menudo en combinación con otros chiles secos en los moles tradicionales.
Chipotle: jalapeños rojos secos, ahumados. Estos chiles arrugados de color marrón rojizo agregan un sabor misterioso, ahumado y dulce a cualquier cosa.
Habanero: este es un pimiento pequeño que está a la altura de su reputación. Es puro calor. Estos pimientos pequeños con forma de farol se utilizan con mayor frecuencia en Yucatán.
Jalapeño, rojo y verde: Un pimiento rojo o verde brillante, pequeño (aproximadamente de 3 pulgadas de largo), de carne gruesa. Tiene un sabor dulce, fresco, de jardín y a fuego medio.
Los jalapeños enlatados no son un buen sustituto de los pimientos frescos porque su sabor y textura son bastante diferentes.
Morita: Estos chiles pequeños, marrones y secos parecen chipotles finos pero son menos ahumados y tienen un sabor más picante.
Poblano: Chiles de carne gruesa, verde oscuro, de tamaño mediano. A veces, pasilla mal etiquetado en Occidente.
Serrano: Los serranos pequeños y delgados son similares a los jalapeños pero tienen un poco más de fuerza.
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