De los cuatro ingredientes principales utilizados en la elaboración de cerveza casera (cebada, lúpulo, levadura y agua), la cebada es la que aporta la mayor contribución. La cebada le da a la cerveza su color, sabor subyacente, dulzura, cuerpo, espuma y sensación en boca . La cebada también aporta los azúcares naturales que alimentan la levadura, que a su vez convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación.
Antes de poder elaborar con cebada, debe someterse a un proceso conocido como malteado. El proceso de malteado simula el ciclo de germinación natural del grano. En condiciones de estrecha vigilancia, las empresas malteadoras mojan los granos de cebada y les permiten brotar. A medida que las plántulas comienzan a brotar, el interior almidonado de los granos (o endospermo ) comienza a cambiar. Esta modificación hace que el endospermo duro y almidonado comience a descomponerse en azúcares de malta naturales ( maltosa) que los cerveceros licuan posteriormente, durante el proceso de maceración. Una de las características importantes de este proceso es la producción de las enzimas que los cerveceros utilizarán posteriormente en el proceso de maceración. Y los azúcares de maltosa, junto con las proteínas y las dextrinas, aportan el color, el sabor, la dulzura, el cuerpo, la sensación en boca y la espuma de la cerveza. (La sensación en boca se puede definir como las cualidades de textura de la cerveza en el paladar y en la garganta: viscosidad o grosor; carbonatación; calor del alcohol; etc.).
Solo después de que la cebada ha pasado por el proceso de malteado, se convierte en malta o cebada .
La cebada malteada es un paquete increíblemente completo y conveniente, aparentemente diseñado exclusivamente para la elaboración de cerveza. Cada grano de grano contiene carbohidratos (que eventualmente se convierten en azúcar), enzimas (que hacen la conversión real), proteínas (que brindan nutrición a la levadura, sensación en la boca y estabilidad de la cabeza) y una cáscara (que, cuando se multiplica por miles, actúa como el lecho filtrante natural perfecto a través del cual se puede drenar la cerveza sin fermentar).
Muy pocos cerveceros comerciales, generalmente solo las grandes fábricas de cerveza, hacen su propio malteado. Las empresas malteadoras profesionales (también llamadas malteadoras ) maltan la mayor parte del grano para la industria cervecera (incluidas las cerveceras comerciales más pequeñas y las tiendas de suministro de cerveza casera).
Para hacer cerveza a partir del grano malteado, el almidón dentro de los granos de malta debe hacerse soluble. Este proceso de licuefacción tiene lugar durante los procedimientos de maceración en un recipiente llamado mash tun. El proceso de maceración es donde las enzimas naturales que se encuentran en el grano descomponen los almidones del grano; Luego, el agua caliente disuelve los almidones para que se filtren del grano agrietado. Después de enjuagar todos los azúcares de malta del grano, transfiere el té de malta dulce y almibarado, llamado mosto, a la tetera, donde lo hierves. Los cerveceros caseros que elaboran su cerveza con extracto de malta pueden evitar el proceso de maceración por completo.
Wort (que rima con tierra) es la palabra alemana para cerveza sin fermentar. Algunos cerveceros también la llaman cerveza verde mosto (y no solo en el Día de San Patricio).
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