Muchos atributos distinguen a cada variedad de uva de la siguiente. Los atributos de las variedades de uva se dividen en dos categorías: rasgos de personalidad y factores de rendimiento. Los rasgos de personalidad son las características de la fruta en sí, sus sabores, por ejemplo. Los factores de rendimiento se refieren a cómo crece la vid, cómo madura su fruto y qué tan rápido madura.
El color de la piel es la distinción más fundamental entre las variedades de uva. Cada variedad de uva se considera una variedad blanca o una roja (o “negra”), según el color de sus hollejos cuando la uva está madura. (Algunas variedades de piel roja se distinguen además por tener pulpa roja en lugar de pulpa blanca).
Las variedades de uva individuales también se diferencian de otras formas:
Compuestos aromáticos: Algunas uvas (como la moscatel) aportan aromas y sabores florales a su vino, por ejemplo, mientras que otras uvas aportan notas herbáceas (como lo hace el Sauvignon Blanc) o carácter afrutado. Algunas uvas tienen aromas y sabores muy neutros y, por tanto, producen vinos bastante neutros.
Niveles de acidez: algunas uvas están naturalmente expuestas a niveles de ácido más altos que otras, lo que influye en el vino elaborado con esas uvas.
Grosor de la piel y tamaño de las uvas individuales (llamadas bayas ): Las uvas negras con piel gruesa tienen naturalmente más tanino que las uvas con piel fina; lo mismo ocurre con las variedades de bayas pequeñas en comparación con las variedades de bayas grandes, porque su proporción de piel a jugo es mayor. Más tanino en las uvas se traduce en un vino tinto más firme y tánico.
Los rasgos de personalidad compuestos de cualquier variedad de uva son bastante evidentes en los vinos elaborados con esa uva. Un vino Cabernet Sauvignon es casi siempre más tánico y ligeramente más bajo en alcohol que un vino Merlot comparable, por ejemplo, porque esa es la naturaleza de esas dos uvas.
Los factores de rendimiento que distinguen las variedades de uva son de vital importancia para el viticultor porque esos factores determinan qué tan fácil o desafiante será para él cultivar una variedad específica en su viñedo, si es que puede cultivarla. Los problemas incluyen:
Cuánto tiempo suele necesitar una variedad para madurar sus uvas. (En regiones con temporadas de cultivo cortas, las variedades de maduración temprana funcionan mejor).
Qué densos y compactos son los racimos de uva. (En climas cálidos y húmedos, las variedades de uva con racimos densos pueden tener problemas de moho).
Cuánta vegetación tiende a crecer una variedad en particular. (En suelos fértiles, una vid que está dispuesta a cultivar muchas hojas y brotes puede tener tanta vegetación que las uvas no reciben suficiente sol para madurar).
Las razones por las que algunas variedades de uva funcionan de manera brillante en ciertos lugares (y como resultado producen un excelente vino) son tan complejas que los viticultores aún no las han descubierto todas. La cantidad de calor y frío, la cantidad de viento y lluvia (o falta de ella) y la inclinación de los rayos del sol en una ladera de enredaderas se encuentran entre los factores que afectan el desempeño de una vid. En cualquier caso, no hay dos viñedos en el mundo que tengan exactamente la misma combinación de estos factores.
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