Se producen miles de diferentes variedades de queso en todo el mundo a partir de la leche de vacas, cabras, ovejas, búfalos de agua, yaks, camellos, incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este alimento ancestral puede tener un valor cultural, nutritivo y económico significativo. Sin embargo, hacer queso se reduce a unos pocos pasos básicos:
Lleve la leche a temperatura y agregue el cultivo iniciador.
Calentar la leche entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, lo que activa el cultivo iniciador. El cultivo iniciador acidifica la leche, aumentando la población de bacterias beneficiosas.
El cultivo iniciador funciona fermentando la lactosa (azúcar natural) en la leche y convirtiéndola en ácido láctico. Cuando el pH sea lo suficientemente bajo, la leche podrá coagularse.
Agregue un coagulante, como cuajo.
El cuajo es una enzima que se encuentra naturalmente en el revestimiento del estómago de los mamíferos jóvenes rumiantes (conocidos como rumiantes). En lugar del cuajo tradicional, muchos queseros utilizan ahora cuajo no animal. La leche líquida también se puede coagular solo mediante la acidificación, que es como se elaboran algunos quesos frescos y blandos.
Consulte con su quesero sobre los tipos de cuajo si tiene una preferencia dietética.
Formar y moldear la cuajada y escurrir el suero.
Después de la coagulación (paso 2), la leche cuaja y luego se corta, se revuelve y, a menudo, se calienta para formar la cuajada del tamaño correcto. La cuajada se recoge o corta y se transfiere a formas perforadas que determinarán la forma final del queso.
El suero es el líquido (principalmente agua y proteínas) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como el ricotta, se elaboran tradicionalmente con suero de leche.
La forma en que se manipula la cuajada es de suma importancia para el queso en el que se convertirá. En general, cuanto más pequeña se corta la cuajada, más suero expulsa. Y si la cuajada se apila (como en el proceso de queso cheddar), la presión del peso expulsa más suero. Cocinar la cuajada también libera más suero. Para hacer un queso suave y pegajoso, la cuajada debe dejarse sin cortar y manipularse con cuidado, generalmente cargada a mano en formas. Lo contrario es cierto para los quesos más duros, a los que se les debe expulsar la humedad.
Salar el queso.
La sal desempeña varias funciones clave en la producción de queso: ralentiza la actividad enzimática, mejora el sabor, mantiene los organismos no deseados alejados del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.
Añeja el queso.
Durante el proceso de envejecimiento, se desarrolla la corteza (a excepción de los quesos frescos). El envejecimiento debe ocurrir en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiado para ese estilo de queso.
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