El único problema al hornear galletas sin gluten es elegir el tipo de textura que desea. ¿Crujiente o masticable? ¿Quieres una galleta crujiente o masticable? ¿Y cómo se hacen las galletas tiernas y húmedas?
Debido a que las galletas son tan pequeñas, construir una estructura en ellas es más fácil que en otros productos horneados. Las galletas son un equilibrio entre harina, grasa, huevo y azúcar, siendo la harina la mayor cantidad, la grasa la segunda y el azúcar la tercera.
Una combinación de harinas y almidones sin gluten es la mejor manera de hacer las mejores galletas. De hecho, una proporción uniforme de harinas y almidones es la mejor manera de hacer galletas tiernas. Las masas para galletas sin gluten son más suaves que las masas para galletas a base de trigo porque se necesita más líquido para hidratar la harina.
Para hacer las mejores galletas sin gluten, use estos consejos:
Deja reposar la masa. El tiempo de reposo, preferiblemente en el frigorífico, le da a la harina el tiempo suficiente para absorber el líquido y fijar la estructura de la galleta. El enfriamiento también solidifica la grasa para que las galletas mantengan su forma en el horno.
Reducir la temperatura del horno. Hornear demasiado las galletas las vuelve duras y resistentes. Un horneado más largo a una temperatura más baja permite que las galletas se horneen antes de que los bordes se endurezcan o se doren demasiado.
Ayude a las galletas a mantener su forma. Enfríe la masa durante una o dos horas antes de formar las galletas. O puede preparar la masa con mucha anticipación antes de que planee hornear las galletas; simplemente envuélvala bien en una envoltura de plástico y papel de aluminio (para evitar la absorción de olores) y congele; luego, deja que la masa se descongele en el refrigerador hasta que estés lista para formar y hornear las galletas.
Sustituya parte de la mantequilla por manteca sólida si sus galletas son delgadas y planas y desea galletas más gruesas.
Utilice harinas finamente molidas. Las galletas no tienen muchos ingredientes y el uso de harina fina ayuda a prevenir la arenilla.
Use papel pergamino, envoltura de plástico o papel encerado para extender la masa. Las masas sin gluten son más pegajosas que las masas a base de trigo, por lo que estos productos le ayudan a dar forma a las galletas con menos complicaciones y desorden.
Asegúrese de que la bandeja para galletas esté completamente fría antes de agregar otro lote de masa para galletas. Las bandejas para galletas calientes hacen que la masa se extienda antes de que entre al horno, lo que debilita la estructura.
Las galletas vienen en dos tipos básicos: crujientes y masticables. Todos tienen su tipo favorito y cada tipo de galleta debe tener una textura determinada. ¿Cómo se hace una galleta masticable? ¿Y qué ingredientes hacen que una galleta quede crujiente?
Galletas masticables
Para hacer una galleta masticable, su masa necesita más humedad. Más harina, huevos y azúcar ricos en proteínas ayudan a mantener una galleta masticable. Para las galletas masticables, siga estas reglas:
La manteca sólida hace una galleta más masticable y espesa. Este tipo de grasa no se esparce tanto como se hornea la galleta.
Las galletas masticables tienen más humedad en la masa o la masa.
Más huevos normalmente significa que la galleta estará masticable. Agrega una yema de huevo para agregar más grasa a la masa; esto ayuda a que las galletas sean masticables.
Usa azúcar morena. Este azúcar tiene más humedad que el azúcar granulada, por lo que las galletas serán más masticables.
Utilice harina con alto contenido proteico. Debido a que no tiene que preocuparse por el desarrollo de gluten en estas galletas, una mayor cantidad de proteínas hace que la estructura de la galleta sea más fuerte.
Cocine un poco las galletas. Aún deben estar listos, pero menos horneado hace una galleta más masticable.
Galletas crujientes
Las galletas crujientes tienen menos líquido y más grasa. Para hacer una galleta crujiente, siga estas reglas:
Usa mantequilla o margarina. Estas grasas se esparcen más en el horno, lo que permite una mayor evaporación de la humedad, lo que hace que las galletas sean más crujientes.
Elija harinas bajas en proteínas. Hacen que las galletas se extiendan más a medida que se hornean, lo que las hace más crujientes.
Use menos líquido. Las galletas crujientes no deberían tener mucho líquido, si es que lo tienen.
Use azúcar granulada en lugar de azúcar morena para galletas crujientes.
Para obtener galletas desplegables crujientes, refrigere las galletas directamente en la bandeja para hornear antes de hornearlas.
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