El deterioro de los alimentos es el deterioro de los alimentos enlatados o en conserva que hace que sus alimentos no sean seguros para comer. El moho, la levadura, las bacterias y las enzimas son los que estropean. La ingestión de alimentos en mal estado puede causar una amplia gama de dolencias, según el tipo de deterioro y la cantidad de alimentos consumidos. Los síntomas varían desde dolores leves, parecidos a los de una gripe, hasta enfermedades más graves o incluso la muerte.
Los microorganismos (moho, levadura y bacterias) son organismos independientes de tamaño microscópico. Las enzimas son proteínas que existen en plantas y animales. Algunos de estos crean un deterioro que no se puede ver (como el botulismo), mientras que otros (como el moho) dan a conocer su presencia visualmente.
Los microorganismos vivos están por todas partes: en su hogar, en el suelo e incluso en el aire que respira. A veces se agregan microorganismos a los alimentos para lograr un producto fermentado, como cerveza o pan (para leudar). También son importantes para producir antibióticos. Entonces, no todos los microorganismos son malos, solo los que causan enfermedades y el deterioro de los alimentos.
El moho es un hongo con esporas secas. Los frascos mal sellados de alimentos con alto contenido de ácido o en escabeche son lugares perfectos para que estas esporas organicen la limpieza. Después de que las esporas flotan en el aire y se depositan en uno de sus alimentos favoritos, comienzan a crecer. Primero ves lo que parecen hilos de seda, luego rayas de color y finalmente una pelusa que cubre la comida. El procesamiento de alimentos con alto contenido de ácido y encurtidos en una olla de baño de agua destruye las esporas de moho.
No coma alimentos a los que se les haya arrancado la pelusa. Esto se pensó que era seguro en un momento, pero ya no. El moho contiene carcinógenos que se filtran al resto de los alimentos. Aunque parezca que la comida no está infectada, la ingestión de esta comida puede causar enfermedades.
Las esporas de levadura crecen en los alimentos como las esporas de moho. Les gustan especialmente los alimentos con alto contenido de ácido que contienen mucha azúcar, como mermelada o jalea. Crecen como una película seca en la superficie de su comida. Evite que las esporas de levadura fermenten en su comida destruyéndolas en una envasadora al baño María.
Las bacterias son un gran grupo de microorganismos unicelulares. Las bacterias comunes son el estafilococo y la salmonela. El botulismo, el que más preocupa en el enlatado, es la forma más peligrosa de bacteria y puede ser mortal. Es casi indetectable porque es inodoro e incoloro. Las esporas del botulismo son rebeldes y difíciles de destruir.
Las esporas del botulismo odian los alimentos con alto contenido de ácido y en escabeche, pero les encantan los alimentos con bajo contenido de ácido. Cuando proporcionas a estas esporas un ambiente sin aire que contiene alimentos poco ácidos, como un frasco de judías verdes, las esporas producen una toxina en los alimentos que puede matar a cualquiera que las ingiera. La única forma de destruirlos en alimentos bajos en ácido es enlatando a presión.
Por el bien de la seguridad, antes de comer cualquier alimento enlatado en casa con bajo contenido de ácido, hiérvalo durante 15 minutos desde el punto de ebullición a altitudes de 1,000 pies o menos. Para altitudes superiores a los 1,000 pies, agregue 1 minuto adicional por cada 1,000 pies de elevación.
Hervir no mata las bacterias del botulismo. Los síntomas por ingerir alimentos infectados por botulismo ocurren dentro de las 12 a 36 horas posteriores a la ingestión. Los síntomas incluyen visión doble y dificultad para tragar, respirar y hablar. Busque atención médica de inmediato si cree que ha ingerido alimentos infectados. Hay antitoxinas disponibles para tratar esta intoxicación, pero cuanto antes, mejor.
Las enzimas son proteínas que se encuentran naturalmente en plantas y animales. Fomentan el crecimiento y la maduración de los alimentos, lo que afecta el sabor, el color, la textura y el valor nutricional. Las enzimas son más activas a temperaturas de 85 a 120 grados que a temperaturas más frías. No son dañinos, pero pueden hacer que su comida esté demasiado madura y poco atractiva mientras abre la puerta a otros microorganismos o bacterias.
Un ejemplo de enzimas en acción ocurre cuando corta o pela una manzana. Después de unos minutos, la manzana comienza a dorarse. Detenga este pardeamiento tratando la manzana cortada con una solución antioxidante.
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