Una olla llena de sopa, chili, curry o estofado puede permanecer caliente en el centro mucho después de que la superficie se enfríe. Dejar la olla entera sobre la encimera hasta que alcance la temperatura ambiente no es una solución segura: el centro se enfría lentamente y los alimentos perecederos pasan más tiempo a temperaturas donde las bacterias dañinas pueden multiplicarse. Se puede refrigerar la comida caliente de forma segura, pero una olla grande y profunda es difícil de enfriar de manera uniforme. La solución práctica es reducir la cantidad de calor que pierde cada porción y luego enfriarla rápidamente.
Para las sobras caseras, las directrices de seguridad alimentaria de EE. UU. recomiendan refrigerar los alimentos perecederos dentro de las 2 horas posteriores a su cocción (o dentro de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Mantenga el refrigerador a 4 °C o menos. Divida una gran cantidad en recipientes poco profundos y colóquelos en el refrigerador de inmediato; no espere a que los alimentos alcancen la temperatura ambiente. Consulte los pasos del USDA FSIS para mantener los alimentos seguros y los cuatro pasos de seguridad alimentaria de FoodSafety.gov .
Una olla profunda contiene una gran cantidad de comida, y el calor de su centro debe propagarse hacia afuera antes de poder disiparse. La olla de metal puede sentirse más fría en los bordes, mientras que la parte más gruesa permanece caliente. Un refrigerador puede enfriar los alimentos, pero colocar una olla muy grande y caliente en su interior puede calentar los alimentos cercanos y enfriar lentamente el centro de la olla. Dividir la comida en porciones más pequeñas y menos profundas expone una mayor superficie al aire frío y reduce la distancia que debe recorrer el calor.
La refrigeración es importante porque muchos microorganismos patógenos pueden proliferar cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo a temperaturas intermedias entre la temperatura de conservación en caliente y la de refrigeración. El olor, la apariencia y el sabor no son indicadores fiables de si los alimentos se han conservado correctamente. En lugar de guiarse por la temperatura exterior del recipiente, tenga en cuenta el tiempo, la temperatura, la higiene y el tamaño de la porción.
Despeje suficiente espacio en el refrigerador para los recipientes, lávese las manos y prepare recipientes limpios, poco profundos y aptos para alimentos. Si el refrigerador está lleno, reorganícelo primero para que los recipientes quepan en una sola capa con espacio entre ellos. Evite apilar recipientes calientes o colocarlos muy juntos, ya que la restricción del flujo de aire ralentiza el enfriamiento.
Usa un cucharón limpio para transferir la comida de la olla a varios recipientes pequeños y anchos. Mantén la capa de comida poco profunda; unos 5 cm de profundidad es ideal para sopas y guisos, aunque la profundidad perfecta depende del alimento y del recipiente. Divide los platos especialmente espesos en más recipientes y separa los trozos grandes de carne o verduras para que no queden atrapados en una masa compacta.
Si no puede transferir toda la tanda a la vez, divídala en porciones, protegiendo el resto de la comida y trasladándola rápidamente. No deje la olla llena a temperatura ambiente mientras espera que cada recipiente se enfríe. Utilice recipientes aptos para el contacto con alimentos y para alimentos calientes; siga los límites de temperatura del fabricante, especialmente en el caso de los recipientes de plástico.
Coloque las porciones poco profundas en el refrigerador lo antes posible, dentro del límite de dos horas, o una hora si la temperatura ambiente o exterior supera los 32 °C (90 °F). Los alimentos calientes pueden ir directamente al refrigerador en porciones pequeñas y poco profundas. Un breve período de liberación de vapor no justifica esperar a que los alimentos alcancen la temperatura ambiente. Mantenga los recipientes separados para que circule el aire frío. Durante el enfriamiento, las tapas pueden quedar ligeramente abiertas o sin apretar solo si los alimentos están protegidos de derrames y otras contaminaciones; cúbralas bien una vez que se hayan enfriado.
Compruebe con un termómetro para electrodomésticos que la temperatura del refrigerador sea de 4 °C o menos. Si está lleno, hay recipientes calientes apilados o el refrigerador no enfría correctamente, utilice un baño de agua con hielo para eliminar el calor antes de refrigerar, respetando siempre el límite de tiempo.
Si la olla es demasiado grande para dividirla inmediatamente, colóquela en un fregadero o recipiente limpio y añada hielo y agua fría alrededor. Mantenga el nivel del agua por debajo del borde para que no salpique la comida. Remueva la comida con regularidad con un utensilio limpio, raspando el fondo y los lados para que el centro más caliente se desplace hacia afuera. Reemplace el hielo derretido según sea necesario para mantener el agua fría. Una vez que la comida se haya enfriado, transfiérala a recipientes poco profundos y refrigérela de inmediato.
No utilice una bañera, un recipiente sucio ni agua estancada que pueda entrar en contacto con los alimentos. Mantenga los alimentos crudos y los utensilios sucios alejados de la zona de enfriamiento. Un baño de hielo es una ayuda, no una razón para dejar la olla fuera indefinidamente; controle el tiempo transcurrido desde que finaliza la cocción o se deja de mantener caliente.
Remover en un baño de hielo ayuda a distribuir el calor. Para sopas o salsas donde se acepta una consistencia más líquida, parte del agua o caldo medido de la receta se puede congelar en recipientes aptos para alimentos y agregarlo como hielo. Esto es opcional: agregar hielo cambia la cantidad de líquido y puede diluir el condimento. No agregue hielo suelto que haya sido manipulado o almacenado en un recipiente sucio. Si es importante mantener la textura exacta de la receta, enfríe en un baño de hielo y revuelva.
| Método | Mejor uso | Qué ver |
|---|---|---|
| Porciones poco profundas en el refrigerador | La mayoría de las sobras caseras | Deje espacio entre los recipientes; evite colocar porciones profundas y muy juntas. |
| Baño de agua helada, luego porciones poco profundas | Lotes muy grandes, densos o especialmente calientes. | Evite que el agua del baño entre en contacto con la comida y remueva con un utensilio limpio. |
| Agregar hielo a la receta | Sopas o salsas que puedan diluirse. | Ten en cuenta el agua añadida y mantén el hielo limpio. |
El Código Alimentario de la FDA es un modelo utilizado por los reguladores para establecimientos minoristas de alimentos y servicios de alimentos; las jurisdicciones locales deciden cómo adoptarlo y aplicarlo. Establece un estándar de enfriamiento en dos etapas para los alimentos cubiertos: de 135 °F a 70 °F en 2 horas, y luego a 41 °F o menos en un total de 6 horas. Sus métodos recomendados incluyen recipientes poco profundos, porciones más pequeñas, remover en un baño de agua con hielo y recipientes que transfieran bien el calor. Estas son técnicas útiles en el hogar, pero los límites de temperatura del Código Alimentario están diseñados para operaciones de servicios de alimentos y no deben confundirse con el consejo doméstico más simple de refrigerar los alimentos perecederos en 2 horas. Lea la hoja informativa de la FDA sobre enfriamiento para empleados de alimentos y la página del Código Alimentario de la FDA para conocer su alcance y métodos de enfriamiento.
Antes de terminar, confirme que la comida se haya dividido en porciones pequeñas, se haya colocado en el refrigerador dentro del tiempo de seguridad y se haya almacenado a 4 °C o menos. Si está supervisando una gran cantidad, utilice un termómetro para alimentos limpio para comprobar el centro de la porción más gruesa en lugar de tocar el recipiente. En establecimientos de servicio de alimentos, siga el código local aplicable y utilice el programa de enfriamiento de la FDA, si lo hubiera. En casa, la rutina más sencilla y confiable es: dividir en porciones, enfriar rápidamente, mantener los recipientes separados y taparlos bien después de enfriar.
Nota de la fuente: Los tiempos de exposición al calor que se indican en esta guía siguen las recomendaciones para hogares del USDA FSIS y FoodSafety.gov. El programa de temperatura en dos etapas se identifica por separado como el modelo del Código Alimentario de la FDA para establecimientos minoristas y de servicios de alimentos. Esta guía no reemplaza los requisitos locales para servicios de alimentos.
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