Los métodos de enfriamiento son cruciales para el éxito de los productos horneados, especialmente los que no contienen gluten. El desafío de hornear con harinas sin gluten es que el gluten es el principal constructor de estructura en los productos horneados. Forma una red que atrapa el aire para que los productos horneados se eleven. Evita que la estructura colapse a medida que se enfría. Debe desarrollar cuidadosamente productos horneados sin gluten para imitar la función del gluten.
Cuando sacas un producto horneado del horno, se enfría gradualmente. El almidón, que se ha gelatinizado con la humedad de la fórmula y el calor del horno, comienza a fraguar a medida que se escapa el calor. Conjunto de proteínas de huevo y proteínas de harina. El producto se seca gradualmente a medida que se escapa la humedad.
Si corta un producto horneado antes de que se enfríe, tendrá problemas. Aunque comer una galleta tibia es uno de los placeres de la vida, no es una buena idea cortar pasteles, panes y tartas antes de que se hayan enfriado por completo. Cortar en pan caliente, panes rápidos o pasteles comprime la estructura antes de que se haya endurecido por completo, y no será tan liviana y esponjosa.
Los diferentes tipos de cacerolas tienen diferentes efectos sobre el enfriamiento. Si el producto horneado se deja enfriar en la sartén, una sartén de vidrio retiene el calor residual por más tiempo y puede causar que se horneen en exceso. Las cacerolas de metal se enfrían más rápidamente. Si una receta requiere que la comida se enfríe en la sartén, elija una sartén de metal en lugar de una de vidrio.
Nunca debe apresurarse a enfriar. No coloque productos horneados calientes en el refrigerador o afuera en un día frío. El enfriamiento demasiado rápido puede hacer que los productos horneados se encojan. Y siempre use una rejilla para enfriar. Si coloca un producto horneado caliente sobre una superficie sólida, la humedad se condensa en el fondo a medida que se enfría, dejando un lío empapado o un fondo blando. El aire debe circular alrededor del producto mientras se enfría para obtener mejores resultados.
Estas son formas específicas de enfriar productos horneados:
Pasteles en capas: enfría los pasteles en capas, que hornea en moldes de 8 o 9 pulgadas, dejándolos reposar en el molde durante 5 a 10 minutos para que la estructura se endurezca. Luego, quita las tortas de los moldes dándoles la vuelta sobre una rejilla para enfriar.
Bizcochos y bizcochos de gasa: estos bizcochos son muy delicados y su estructura se comprime fácilmente. Muchos se ponen boca abajo para enfriar, por lo que la red de proteínas de huevo, proteínas de harina y almidón permanece estirada mientras se enfría. Esto evita la flacidez.
Pasteles de ángel: enfrías los pasteles de ángel, ligeros y aireados, de la misma manera que los bizcochos. Es también por eso que no engrasa los moldes para este tipo de pasteles, ¡porque se deslizarían fuera del molde mientras se enfrían!
Tortas en láminas: por lo general, estas tortas se enfrían en la sartén. Es mejor hornear tortas en una bandeja de metal porque retiene menos calor residual que una bandeja de vidrio.
Galletas: enfría la mayoría de las galletas en la bandeja para galletas durante unos minutos y luego las coloca en una rejilla para que se enfríen por completo.
Galletas de barra: enfríe este producto en la sartén. Nuevamente, use una sartén de metal para las galletas de barra en lugar de una sartén de vidrio para que no se horneen demasiado por el calor residual.
Panes: Por lo general, retira los panes de la sartén de inmediato. Agite la sartén suavemente para asegurarse de que el pan esté suelto y luego gire el pan sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
