Dos principios pueden ayudar a combinar el vino con la comida: el principio complementario y el principio de contraste. El principio complementario implica elegir un vino que sea similar de alguna manera al plato que planea servir, mientras que el principio de contraste (como era de esperar) implica combinar alimentos con vinos que son diferentes a ellos de alguna manera.
Las características de un vino que pueden parecerse o contrastar con las características de un plato son:
Sabores del vino: Terroso, herbal, afrutado, vegetal, etc.
La intensidad del sabor en el vino: intensidad de sabor débil, moderadamente sabroso o muy sabroso.
La textura del vino: Crujiente y firme, o suave y flexible.
El peso del vino: de cuerpo ligero, de cuerpo medio o con cuerpo
Para aplicar cualquiera de los principios en las siguientes secciones, por supuesto, debe tener una buena idea del sabor de la comida y del sabor de los distintos vinos. Esa segunda parte puede ser un verdadero obstáculo para las personas que no dedican cada gramo de su energía libre a aprender sobre el vino. La solución es preguntarle a su comerciante de vinos. Un minorista puede no tener la mayor habilidad del mundo en maridajes de vino y comida (de nuevo, puede que sí), pero al menos debería saber a qué saben sus vinos.
Crédito: Foto © iStockphoto.com/Luiz Rocha Rocha
Probablemente use el principio complementario a menudo sin darse cuenta: elige un vino de cuerpo ligero para acompañar un plato ligero, un vino de cuerpo medio para acompañar un plato más completo y un vino de cuerpo completo para acompañar un plato pesado.
Algunos otros ejemplos del principio complementario en acción son:
Platos con sabores que se asemejan a los del vino: piense en los sabores de un plato de la misma manera que piensa en los sabores del vino, como familias de sabores. Si un plato tiene champiñones, tiene un sabor terroso; si tiene cítricos u otros elementos de la fruta, tiene un sabor afrutado (y así sucesivamente). Luego, considere qué vinos ofrecerían su propio sabor terroso, sabor afrutado, sabor a hierbas, sabor picante o lo que sea. Los sabores terrosos del Borgoña blanco complementan el risotto con champiñones, por ejemplo, mientras que un Sancerre a base de hierbas complementa la pechuga de pollo con hierbas frescas.
Alimentos con una textura similar a la del vino: un Chardonnay de California con una textura cremosa y rica puede combinar con la textura rica y suave de la langosta, por ejemplo.
Alimentos y vinos cuya intensidad de sabor coincida: Un salteado asiático o un plato Tex-Mex muy sabroso estaría en casa con un vino muy sabroso, en lugar de sutil.
El principio de contraste busca encontrar sabores o texturas en un vino que no están en un plato pero que realzarían el plato.
A continuación se muestran algunos ejemplos que ilustran el principio de contraste:
Un plato de pescado o pollo en una rica salsa de crema y mantequilla se puede combinar con un Vouvray seco, un vino blanco cuya frescura (gracias a su edificante y alta acidez) contrarresta la pesadez del plato.
Un plato con sabores terrosos como los hongos portobello y las habas frescas (o patatas y trufas negras) puede contrastar muy bien con el sabor de fruta pura de un Riesling de Alsacia.
También aplica el principio de contraste cada vez que decide servir comida sencilla, como chuletas de cordero sin adornos o queso duro y pan, con un vino añejo complejo.
No importa cuánto valore la imaginación y la creatividad, no tiene sentido reinventar la rueda. En términos de vino y comida, vale la pena conocer los maridajes clásicos porque funcionan y son algo seguro.
Aquí hay algunas combinaciones famosas y confiables:
Ostras y Chablis tradicional sin cocer
Cordero y Burdeos rojos (Chianti también es bueno con cordero)
Oporto con nueces y queso Stilton
Salmón con Pinot Noir
Amarone con queso Gorgonzola
Pescado a la plancha con Vinho Verde
Foie gras con Sauternes o con Gewürztraminer de cosecha tardía
Estofado de ternera con Barolo
Jerez seco amontillado con sopa
Pollo a la plancha con Beaujolais
Almendras tostadas o aceitunas verdes con fino o manzanilla Jerez
Queso de cabra con Sancerre o Pouilly-Fumé
Chocolate negro con California Cabernet Sauvignon
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