La cocina, como la poesía medieval, está impregnada de mitos, lógica confusa e inexactitudes. Y se transmiten de generación en generación, y a veces de libro de cocina en libro de cocina, y se dan por sentado.
La siguiente lista explora diez mitos comunes de la cocina y le brinda la verdadera historia detrás de ellos.
Marinar la carne la ablanda.
Los adobos, incluso los más ácidos, penetran en la carne una pequeña fracción de pulgada por debajo de la superficie. Sin embargo, pueden impartir sabor al exterior. Puede ablandar los cortes duros de carne, como el chuck, la pechuga, la paleta y la pierna, de varias maneras.
Por ejemplo, simplemente puede usar un ablandador de carne, que es del tamaño de un martillo grande y parece un dispositivo de tortura medieval. El extremo de trabajo tiene forma de caja y está tachonado con púas de metal. Para usarlo, martilla la carne uniformemente para romper las fibras. Otro método, pero menos eficiente, es tomar un cuchillo afilado y marcar la carne transversalmente sobre los músculos.
Ardientes trampas de carne en los jugos.
Dorar la carne en una sartén muy caliente puede darle a la carne una textura crujiente agradable y, si se sazona de antemano, una pátina de sabor. Pero el hecho es que la carne pierde humedad bajo cualquier tipo de calor seco. La mejor manera de retener la humedad es la cocción lenta, como en el estofado, en el que la carne descansa en unas pocas pulgadas de líquido.
Otra forma es dorar la carne y asarla a una temperatura muy baja (alrededor de 275 grados) durante varias horas o hasta que esté rosada en el centro (alrededor de 135 grados). Déjelo reposar durante unos 20 minutos para que se asienten los jugos.
Rociar pollo crea una piel crujiente.
Por el contrario, rociar repetidamente un pollo asado con caldo o con la grasa de la sartén puede evitar que la piel se vuelva crujiente. De hecho, estás creando un vapor que desinfla la piel.
Para lograr una piel similar a un pergamino, primero asegúrese de que el ave esté completamente seca. Comience a asar en un horno a 450 grados durante 15 minutos y luego reduzca a 350 grados. Puede rociar el pollo periódicamente con grasa gruesa de la sartén (no debe estar aguada).
Agregar aceite al agua de la pasta evita que se pegue.
Agregar aceite al agua de la pasta es una pérdida de tiempo y dinero. En su lugar, agregue salsa a la pasta inmediatamente para evitar que se pegue. O si lo dejas enfriar o prefieres sin salsa, mézclalo con un poco de aceite de oliva o aceite vegetal.
El uso de aceite de oliva de calidad es importante para saltear o asar en una sartén.
El chef Mario Batali dice que cuando se usa aceite de oliva de calidad para saltear o asar en una sartén, “simplemente se está desperdiciando buen aceite. Si tienes un aceite de oliva extra virgen muy bueno, úsalo para rociar los platos terminados ".
El aceite de oliva superior ( léase: caro) está diseñado para degustar, no para cocinar. Usar un aceite de oliva fino para saltear carne o pescado es como poner gasolina premium en una cortadora de césped: la diferencia no será evidente porque el sabor se perderá en la sartén que chisporrotea. El aceite de oliva o el aceite vegetal de supermercado común y corriente funcionan bien. Después de todo, su propósito principal es evitar que la comida se pegue en la sartén.
El uso de una prensa de ajo extrae más sabor.
El uso de una prensa de ajo rompe los dientes en trozos al azar y exprime el aceite de manera desigual, lo que aumenta las posibilidades de que se quemen en una sartén caliente. Cortar el ajo uniformemente permite que los aceites se filtren uniformemente.
Remojar los frijoles secos antes de cocinarlos mejora el sabor y la textura.
Hay varias escuelas de pensamiento sobre este tema, pero la mayoría de los chefs sostienen que es innecesario remojar los frijoles durante varias horas en agua caliente o durante la noche en agua fría. Todo lo que hace es acelerar la cocción y, a veces, los vuelve blandos.
Agregar una papa a una sopa o guiso con exceso de sal reduce la salinidad.
Los trozos de papa agregados a un líquido con exceso de sal simplemente lo dejan con un líquido con exceso de sal con trozos de papas. La mejor manera de reducir el nivel de sal en una sopa o guiso es agregar un líquido sin sal, como agua. Algunos cocineros agregan un poco de azúcar para eliminar un poco de sal.
Cocinar con vino o licores quema todo el alcohol.
No todo el alcohol de las salsas o guisos se cuece. Si cocinas algo a fuego lento durante horas, la mayor parte del alcohol desaparece. Pero si cocina durante 20 minutos o menos, puede quedar hasta el 50 por ciento. (Si flambeas, se evapora una pequeña cantidad de alcohol). Y aún menos alcohol se escapa durante el horneado, porque el alcohol se atasca en la masa espesa.
Enjuagar los champiñones crudos hace que absorban más agua.
Es cierto que las setas contienen una buena cantidad de agua, lo que significa que desprenden mucho líquido al saltearlas, lo que a veces las hace difíciles de saltear y dorar. Pero no absorberán más agua si los lavas.
De hecho, debe enjuagar o cepillar los hongos crudos con un cepillo para verduras para eliminar la suciedad de la superficie. Si los enjuaga, escúrralos bien en un colador o elimine el exceso de humedad antes de saltearlos.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
