Fermentar alimentos es uno de esos esfuerzos que requiere paciencia y, a veces, un poco de prueba y error. Cuando las cosas no parezcan funcionar como esperaba, consulte estos consejos sobre el proceso de fermentación.
Cuando pruebe alimentos fermentados, si los encuentra extremadamente salados, intente enjuagarlos con un poco de agua antes de comerlos. Pruebe sobre la marcha para encontrar el nivel de sal adecuado para usted.
La próxima vez que fermente, pruebe a través del proceso de salazón para ver qué funciona para usted. La sal es necesaria para la lacto-fermentación porque fomenta un ambiente donde el lactobacillus puede prosperar y las verduras fermentarán adecuadamente. Pero demasiada sal es indeseable.
Una pauta aproximada es de 3 cucharadas de sal por 5 libras de repollo rallado.
No hay un tiempo establecido de finalización para ninguna creación fermentada. La temperatura, la humedad, los ingredientes y su entorno afectan el proceso de fermentación.
Algunos alimentos fermentados tardan unos días y otros unos meses en alcanzar el sabor adecuado, pero recuerde que el tiempo es un ingrediente esencial en la fermentación.
Pruebe su creación fermentada en el camino y experimente sus diferentes etapas de desarrollo. También sepa que lo que está listo para algunos puede no estarlo o no lo suficientemente amargo para usted. Al probarlo a través del proceso de fermentación, tiene una mejor idea de cuánto tiempo toman los diferentes tipos de alimentos fermentados y qué nivel de ácido le gusta.
Las temperaturas más cálidas aceleran el proceso de fermentación y las temperaturas más frías lo ralentizan. En los meses de verano, busque un lugar más fresco para su recipiente de fermentación y, cuando haya terminado de fermentar, refrigérelo. La refrigeración ayuda a ralentizar el proceso de fermentación, estabilizar el fermento y mantener el sabor deseado.
En los meses de invierno, la fermentación se ralentiza y las cosas tardan más en amargarse. Encuentre un lugar más cálido para guardar su recipiente de fermentación. Apunta a un ambiente de aproximadamente 65 grados o más durante todo el año.
Algunos factores pueden contribuir a que la comida fermentada sea demasiado blanda o blanda:
Fermentó demasiado rápido porque la temperatura era demasiado alta.
No agregaste suficiente sal.
Los alimentos fermentados blandos o blandos no necesariamente se echan a perder. Algunas personas prefieren un fermento más suave, pero si la textura lo desanima, intente cocinar con él.
Algunos factores pueden descarrilar su fermentación:
¿Le diste suficiente tiempo? Algunas creaciones fermentadas tardan semanas o meses en tener un sabor perfecto.
¿Hace demasiado frío en su lugar de fermentación? Cualquier cosa por debajo de los 50 grados será muy lento para comenzar.
¿Usaste sal yodada? El yodo tiene propiedades antibacterianas y se sabe que afecta la fermentación. Use una sal que no contenga agentes que fluyan ni yodo para obtener mejores resultados.
¿Está clorada el agua del grifo? Si está haciendo un fermento que involucra salmuera, use agua sin cloro.
¿Cómo esterilizaste tu equipo? Es importante tener equipos y recipientes de fermentación limpios, pero evite el uso de soluciones de esterilización agresivas o antibacterianas. El vapor y el agua hirviendo hacen un buen trabajo.
A menudo, su creación fermentada puede comenzar muy jugosa y llena de salmuera, solo para secarse misteriosamente unos días después. A medida que la sal extrae el jugo de las verduras, la salmuera aumenta durante los primeros tres días de fermentación. Esto suele ir seguido de una recesión de la salmuera.
Aquí es donde entra en juego la ponderación de su fermento. Los pesos son muy importantes; ayudan a mantener la salmuera y las verduras sumergidas debajo de la salmuera, que es esencial para una fermentación adecuada. En frascos más pequeños, puede usar una bolsa de plástico sellable llena de agua que se coloca en el nivel superior de la comida en fermentación, actuando como un peso. También puede usar piedras hervidas, pesas de ejercicio u otros frascos para ayudar a mantener las verduras sumergidas.
Si ve un crecimiento bacteriano en la superficie de su fermento, no se asuste. Esto es algo común. Las personas a menudo reaccionan de forma exagerada a cualquier presencia de crecimiento de moho o levadura, pero tal crecimiento no significa necesariamente que su fermento esté arruinado.
Si ve una película blanca, espuma o trozos de moho florecer, consiga una cuchara y sáquelo lo mejor que pueda. Si vuelve en unos días, repita.
Si el moho se ha producido de una manera más grande y el fermento se ha secado o se ve descolorido en la parte superior, retire algunas pulgadas de la capa superior y vea si las capas inferiores se ven mejor. La mayoría de las veces, a unas pocas pulgadas debajo del área afectada, ¡tiene una comida fermentada perfectamente buena y deliciosa!
Asegúrese de mantener el fermento cubierto para evitar que entren insectos y otros contaminantes. Un trozo de tela está bien.
Si está fermentando en un recipiente o frasco sellado, es común que se abulte o gotee. Esto es causado por la acumulación de dióxido de carbono a medida que ocurre la fermentación. La acumulación de demasiada presión puede ser algo peligroso si hace que el frasco se hinche y se rompa. No es necesario utilizar un recipiente sellado para la fermentación. Un recipiente pesado cubierto de tela funciona bien.
Si nota que el frasco está abultado, ábralo sobre el fregadero y libere la presión. Puede burbujear o gotear. Toma un tenedor y presiona las verduras debajo de la salmuera nuevamente.
¡La apariencia de su creación fermentada al comienzo de su tiempo de fermentación en comparación con el resultado final a menudo puede ser completamente diferente!
Los vegetales rosados o rojos convertirán su fermento en una variedad de tonos de rosa, rojo y morado. Algunas verduras verdes se doran un poco de forma natural a medida que fermentan. Los colores pueden desvanecerse o intensificarse según los ingredientes que elija.
Si su lote de fermento se ha vuelto marrón, huele mal o tiene un sabor amargo, esta es una señal de que se ha echado a perder y debe compostarse.
A medida que la sal extrae el líquido de las verduras trituradas, el contenido de humedad del fermento aumenta, lo que hace que la salmuera se eleve y se derrame sobre el recipiente. Generalmente, esto alcanza su punto máximo tres días después de empacar el fermento en su recipiente de fermentación. Otros factores, como la cercanía al mar y la luna llena, pueden afectar el contenido de humedad. Después de que la salmuera sube, a menudo retrocede, lo que puede secar el fermento. Use un tenedor para presionar las verduras nuevamente debajo de la salmuera para una fermentación adecuada.
Deje siempre unos centímetros de espacio en la parte superior para la expansión y coloque un plato o tazón debajo de su recipiente para atrapar cualquier fuga.
Sauce can split after reheating when fat, water, proteins, or starch fall out of balance. Learn why it happens, which sauces can be rescued, and how to reheat them safely.
Descubre por qué los panqueques quedan duros, chiclosos o densos. Aprende a mezclar la masa suavemente, comprobar los agentes leudantes, controlar el calor de la sartén y preparar una tanda de prueba esponjosa.
Rescata una sopa salada con diluciones adecuadas, intercambio de líquidos o ingredientes sin sal. Descubre qué pueden —y qué no pueden— hacer las patatas, el limón, el azúcar y la nata.
Para enfriar de forma segura una olla grande de sopa, guiso u otras sobras, divídalas en recipientes poco profundos, utilice un baño de hielo cuando sea necesario y refrigérelas de inmediato.
Aprende por qué el arroz refrigerado se endurece, cómo recuperar su textura y cómo enfriar, almacenar y recalentar las sobras de forma segura a 74 °C (165 °F).
Utilice un lugar cálido y suave, cubra la masa y siga las indicaciones visuales para ayudar a que una pequeña cantidad suba en una cocina fresca sin sobrecalentarla ni fermentarla en exceso.
Aprende en qué se diferencian escalfar, cocer a fuego lento y hervir según el movimiento del agua, la temperatura y los mejores usos, además de cómo controlar el calor y comprobar el punto de cocción de forma segura.
Aprende por qué el chocolate derretido se vuelve espeso y granuloso, cómo rescatarlo para convertirlo en salsa o ganache, y cuándo es mejor opción hornear o empezar de nuevo.
Prueba el polvo de hornear con agua tibia, observa las burbujas y aprende cuándo reemplazarlo. Esta sencilla guía también explica el almacenamiento, las fechas de caducidad y los errores comunes al realizar la prueba.
Una grieta lateral suele significar que el pan se expandió en un punto débil en lugar de abrirse por el corte. Aprende cómo el corte, el vapor, el formado, la fermentación y el ajuste del molde afectan el resultado.
