Pentru o metodă mai puțin acră de a încetini rumenirea, înmuiați feliile de mere într-o baie de apă sărată diluată, apoi scurgeți-le, clătiți-le scurt dacă sunteți sensibil la sare, uscați-le și păstrați-le la frigider într-un recipient acoperit. Acest lucru evită gustul de lămâie sau oțet pe care unii oameni nu-l agreează. Sosul încetinește decolorarea; nu menține merele proaspete la nesfârșit, iar rezultatul poate varia în funcție de măr și de modul în care este tăiat.
Când un măr este feliat, pulpa sa întâlnește oxigenul. Enzima polifenol oxidază (PPO) - o proteină care ajută la declanșarea unei reacții chimice - acționează asupra compușilor naturali din fruct și creează pigmenți maro. Acidul, antioxidanții precum vitamina C și unele tratamente cu sare pot încetini această reacție. Un sos acru de citrice nu este singura opțiune.
Un raport practic de pornire este de o linguriță rasă de sare de masă la 1 litru (4 căni) de apă. Aceasta reprezintă aproximativ 6 grame pe litru, aproape de o soluție de clorură de sodiu de 0,1 mol/L utilizată în cercetările publicate asupra merelor proaspăt tăiate. Într-un studiu, feliile tratate la această concentrație nu au avut un gust de sare vizibil în condițiile testate. Dimensiunea cristalelor de sare și amprenta linguriței pot modifica cantitatea, așa că o cântărire de aproximativ 6 grame pe litru este mai consistentă dacă aveți un cântar de bucătărie. Nu utilizați produse aromate, condimentate sau care înlocuiesc sarea pentru această metodă.
Spălați-vă pe mâini, apoi clătiți mărul sub jet de apă curată și frecați-i suprafața cu mâinile. Uscați-l cu un prosop curat, apoi tăiați-l pe un tocător curat cu un cuțit curat. Spălarea înainte de tăiere ajută la evitarea transferului de murdărie de pe coajă pe pulpă. Recomandările FDA recomandă spălarea produselor cu săpun, detergent sau soluții comerciale pentru săpun; apa de la jet este metoda recomandată pentru uz casnic.
Amestecați o linguriță rasă de sare de masă într-un litru de apă rece până se dizolvă. Preparați suficient lichid cât să acopere feliile, dar nu faceți soluția mai tare pentru a obține un rezultat mai durabil: mai multă sare poate lăsa un gust sărat. O lucrare de știință alimentară a testat sosurile de clorură de sodiu pentru merele proaspăt tăiate, iar un studiu ulterior privind depozitarea merelor a folosit o soluție de 0,1 mol/L timp de cinci minute înainte de a ambala feliile într-o pungă sigilată și a le depozita la rece. Aceste studii controlate susțin utilizarea sării ca tratament de rumenire, dar nu garantează aceeași culoare sau aromă pentru fiecare soi de mere sau frigider de acasă.
Adăugați bucățile de mere tăiate și asigurați-vă că suprafețele lor expuse sunt umede. O înmuiere de cinci minute este un punct de plecare rezonabil, bazat pe cercetările publicate privind tratamentul; folosiți un cronometru pentru ca feliile să fie tratate uniform. Dacă preparați o cantitate mare, lucrați în loturi mici, astfel încât bucățile să nu fie strânse între ele. Folosiți o soluție proaspătă pentru o nouă lotă și nu reutilizați un bol sau o ustensilă care a intrat în contact cu carne crudă sau sucurile acesteia.
Tratamentul este conceput pentru a încetini reacția de rumenire indusă de enzime, nu pentru a igieniza fructele sau a preveni toate modificările de textură. Cercetarea citată a studiat anumite soiuri de mere și condiții de depozitare controlate, astfel încât un măr care se rumeniește foarte repede se poate înnegri mai repede decât un alt soi. Dacă aspectul contează pentru un platou, testați mai întâi câteva felii și pregătiți-le aproape de ora de servire.
Turnați feliile într-o strecurătoare curată și scurgeți-le bine. Dacă doriți să reduceți gustul de sare, clătiți-le rapid sub apă rece potabilă, apoi uscați-le prin tamponare cu un prosop curat. Clătirea îndepărtează sarea rămasă la suprafață, dar cercetările citate aici nu au stabilit un timp ideal de clătire pentru fiecare soi; încercați mai întâi o bucată mică. Dacă simțiți gustul de sare, clătiți-le din nou scurt, în loc să înmuiați merele în apă proaspătă pentru o perioadă lungă de timp, ceea ce le-ar putea dilua aroma.
Ambalați feliile într-un recipient curat și acoperit și refrigerați-le imediat. Mai puțin aer liber în jurul suprafețelor tăiate poate ajuta la limitarea expunerii, în timp ce răcirea încetinește schimbările de calitate; niciuna dintre etape nu garantează o anumită culoare pentru un număr fix de ore. FDA recomandă păstrarea produselor perisabile la rece în mod corespunzător, iar îndrumările USDA privind siguranța alimentară tratează fructele tăiate ca fiind perisabile: nu le lăsați la temperatura camerei mai mult de două ore sau mai mult de o oră când temperatura este peste 32°C.
| Metodă | Efect de aromă | Cea mai bună potrivire |
|---|---|---|
| Diluați apa sărată, urmată de scurgere și o clătire rapidă opțională | Nu este acru; poate avea un gust ușor sărat dacă nu este clătit sau scurs bine | Pregătirea feliilor în avans atunci când doriți să le rumeniți lent fără citrice |
| Păstrați mărul întreg și tăiați-l puțin înainte de servire | Fără aromă adăugată | Cea mai neutră alegere atunci când poți tăia în ultimul moment |
| Apă rece și depozitare acoperită | Neutru, dar o înmuiere lungă poate dilua aroma de la suprafață | O menținere scurtă atunci când nu doriți să adăugați sare sau acid |
| Soluție de acid ascorbic (vitamina C) sau un produs etichetat pentru conservarea fructelor și legumelor | Poate fi ușor acrișor, în funcție de concentrație și produs | Când se preferă un tratament fără sare; urmați instrucțiunile de pe ambalaj sau de pe extensie. |
Extensia Universității de Stat din Utah descrie acidul ascorbic amestecat cu apă ca o modalitate de a preveni înnegrirea fructelor, dar vitamina C este totuși o opțiune acidă și s-ar putea să nu fie potrivită pentru cineva care nu își dorește nicio notă acrișoară. Dacă aveți un motiv medical pentru a limita sodiul, renunțați la baia cu sare și folosiți mere întregi până la servire sau alegeți un produs ale cărui ingrediente și instrucțiuni se potrivesc nevoilor dumneavoastră. Culoarea maro în sine nu vă spune dacă fructele au fost depozitate în siguranță; folosiți timpul, temperatura, curățenia și semnele de alterare pentru a lua această decizie.
Pentru informații științifice, consultați studiul original privind sărurile halogenate și rumenirea merelor Granny Smith proaspăt tăiate și studiul privind clorura de sodiu ca înlocuitor parțial pentru sosurile cu ascorbat . Pentru manipularea în gospodărie, urmați îndrumările FDA privind spălarea și depozitarea produselor și sfaturile USDA pentru prânzurile care conțin fructe tăiate . Îndrumări suplimentare privind tratamentele de colorare a merelor sunt disponibile de la Universitatea de Stat din Utah . Sosurile pentru cercetare și condițiile de depozitare nu reprezintă o garanție pentru fiecare bucătărie, soi sau preferință gustativă.
Află de ce ciocolata topită devine groasă și granuloasă, cum să o folosești ca sos sau ganache și când coacerea sau reluarea preparatului de la capăt este alegerea mai bună.
Testează praful de copt cu apă caldă, citește bulele și află când să-l înlocuiești. Acest ghid simplu explică și depozitarea, datele și greșelile frecvente de testare.
O crăpătură laterală înseamnă, de obicei, că pâinea s-a extins într-un punct slab în loc să se deschidă prin crestătura sa. Află cum influențează crestătura, aburul, modelarea, dospirea și potrivirea tăvii rezultatul.
Tigăile aglomerate, umezeala de la suprafață, focul scăzut și legumele amestecate pot lăsa legumele coapte palide și moi. Află ce cauzează aburirea și cum să o remediezi.
Compare the best ways to freeze fresh herbs in bags, water, or oil, with practical trade-offs for preserving aroma, color, texture, and cooking convenience.
Păstrează feliile de mere mai ușoare fără gustul acru al lămâii. Învață un sos diluat cu apă sărată, o clătire rapidă, sfaturi de depozitare, noțiuni de bază despre siguranța alimentară și greșeli frecvente.
Asortează înlocuitorii de ouă cu funcția pe care o au ouăle: folosește piure de fructe pentru umiditate, gel de in pentru legare, aquafaba pentru albușuri sau un înlocuitor testat pentru prăjituri.
Păstrați legumele de prânz crocante uscându-le bine, separând ingredientele umede, alegând un recipient protector și ambalând produsele tăiate la rece.
